休閑豆(dou)腐干是以(yi)大豆為原料(liao)制成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵制(zhi)、調味等工藝(yi)加工而(er)成的小包裝(zhuang)食品，其味美(mei)可口(kou)，營養(yǎng)豐富(fu)，越來越受消(xiao)費者喜愛。休(xiu)閑豆腐(fu)干水分活度(du)高、蛋白質(zhi)和脂(zhi)肪含(han)量豐富，極易(yi)受到微(wei)生物污染或(huo)因復雜的(de)理化變化而(er)導致(zhi)品質下降，縮(suo)短貨架期。隨(sui)著豆制品企(qi)業(yè)食(shi)品安全(quan)意識的加強和(he)殺菌工藝(yi)的提(ti)高，貨架期內(nèi)由(you)微生物引起的(de)脹包、溶解等(deng)品質問(wen)題已得到改善(shan)。而豆腐干因(yin)流通時間的(de)延長逐漸(jian)出現(xiàn)(xian)的質(zhi)構變硬(ying)，彈性喪失，酸敗(bai)等非微(wei)生物引起的品(pin)質劣變，成(cheng)為阻礙豆(dou)制品(pin)行業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題。

1 樣品準(zhun)備

將樣品(pin)置于常溫下(xia)６個月(yue)（２０１４年９月～２０１５年３月，模(mo)擬樣品家(jia)中放(fang)置的情況(kuang)，避光），分別于(yu)０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行質(zhi)構測定(ding)。

2 儀器(qi)及探頭

Universal TA 質構(gou)儀和(he)P/5柱形探頭(tou)

?

3 測試方法

稱取５ｇ豆(dou)腐干(gan)放置于質構(gou)儀托盤上，測(ce)試豆腐干中(zhong)心點，采(cai)用全質構TPA測試(shi)模式(shi)對其進行硬(ying)度、彈性(xing)、粘聚(ju)性、咀嚼性和回(hui)復性(xing)５個指標的測(ce)定。測試條(tiao)件：

測試前速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

目標模式：形變(bian)20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時間：兩(liang)次咬合中間(jian)停頓時間３ｓ

4 測試結(jie)果

質構特性是(shi)食品重要(yao)的物理(li)特性，包括(kuo)硬度、咀嚼性、回(hui)復性(xing)、粘聚性(xing)和彈性等指(zhi)標，是評判產(chǎn)品(pin)質量的重(zhong)要依據(jù)(ju)。硬度是指使食(shi)品達(da)到一定變(bian)形所(suo)需要的(de)力，即將豆腐(fu)干咬斷的力(li)。咀嚼性只用于(yu)描述固態(tài)(tai)樣品，指咀嚼到(dao)樣品能夠吞(tun)咽的工作(zuo)量。表中，隨(sui)著貯藏時間的(de)增加，豆腐干(gan)硬度和咀嚼性(xing)變化趨(qu)勢一致，０～１５０ｄ一直(zhi)在增大（僅６０ｄ時(shi)出現(xiàn)(xian)下降），且９０ｄ后變(bian)化幅度增(zeng)大，１８０ｄ時略有下(xia)降。豆腐(fu)干是高蛋白質(zhi)凝膠食品，水分(fen)含量下降(jiang)，蛋白凝膠強度(du)增大，引(yin)起豆腐干的硬(ying)度和咀嚼(jue)性增大?；貜?fu)性反映(ying)了食品快速(su)恢復形變的(de)能力。。粘聚性(xing)是消費(fei)者咀嚼(jue)時，樣品抵(di)抗受(shou)損并緊密(mi)連接使(shi)其保持(chi)完整的性質［２９］，它(ta)反映了豆(dou)腐內(nèi)部結(jie)合力的大(da)小。６０ｄ內(nèi)回復性和(he)粘聚性(xing)均較穩(wěn)定(ding)，９０ｄ時分別(bie)出現(xiàn)zui大值(zhi)和zui小值。。彈性(xing)在貯存過程中(zhong)出現(xiàn)波動性變(bian)化但顯著性差(cha)異小（Ｐ＜０．０５），對豆腐(fu)干口(kou)感品質(zhi)影響(xiang)不大。