近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品科(ke)學(xué)技術(shù)(shu)學(xué)院(yuan)和浙(zhe)江省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)(xue)院食品科(ke)學(xué)研(yan)究所研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)(nong)業(yè)學(xué)報》發(fā)表了(le)題為"響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋(dan)液配方(fang)"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了復(fù)配(pei)蛋液凝(ning)膠的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。

摘　 要(yao)：為探(tan)討蛋黃比例(li)、結(jié)冷膠和(he)氯化(hua)鈉添加量對復(fù)(fu)配蛋(dan)液凝膠性(xing)能的影響，通(tong)過單因素(su)試驗(yàn)對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性（硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性）、色差值(zhi)和持水(shui)性進(jìn)(jin)行評價；利(li)用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面(mian)分析法，選(xuan)取咀嚼性為(wei)評價指標(biāo)建(jian)立回歸方程得(de)到*添(tian)加量。 結(jié)果表(biao)明，各因(yin)素對復(fù)(fu)配蛋液(ye)凝膠(jiao)咀嚼性的影(ying)響順(shun)序?yàn)榈?dan)黃比例 ＞ 結(jié)(jie)冷膠添加量(liang) ＞ 氯化鈉添加(jia)量；復(fù)配蛋液*配(pei)方為(wei)蛋黃比例 ６４％ 、蛋清(qing)比例 ３６％ ，另外添加(jia)結(jié)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時(shi)復(fù)配蛋液凝膠(jiao)的咀(ju)嚼性理(li)論值(zhi)為 ９７８. ０６３，驗(yàn)證試驗(yàn)值(zhi)為 ９１０. ４９４。 通過響應(yīng)(ying)面優(yōu)化配(pei)方，使蛋(dan)液的凝膠性能(neng)得到(dao)了有效改善，研(yan)究結(jié)果可(ke)為利(li)用復(fù)配蛋液制(zhi)備高品質(zhì)(zhi)休閑蛋制(zhi)品提供相(xiang)應(yīng)的技術(shù)支(zhi)撐。

全文下載鏈接(jie)：

響應(yīng)(ying)面法優(yōu)(you)化復(fù)配蛋液配(pei)方