魚糜(mi)凝膠(jiao)的力學(xué)性能(neng)是評(píng)價(jià)魚糜制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo)，而加(jia)熱是魚糜(mi)凝膠形(xing)成的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜加(jia)熱形成凝膠(jiao)主要經(jīng)(jing)歷凝膠(jiao)化、凝(ning)膠劣化(hua)和魚(yu)糕化三個(gè)階段(duan)。凝膠化是(shi)指魚(yu)糜在(zai)通過50℃以下(xia)的區(qū)(qu)域時(shí)，蛋白質(zhì)間(jian)形成(cheng)疏水(shui)相互作用和非(fei)二硫共(gong)價(jià)鍵等作用，由(you)溶液轉(zhuǎn)變成凝(ning)膠。在50-70℃溫度(du)范圍(wei)內(nèi)會(huì)(hui)激活(huo)內(nèi)源(yuan)性組織蛋白(bai)酶易導(dǎo)致(zhi)凝膠(jiao)劣化，生產(chǎn)加工(gong)中?？?kuai)速通過該溫度(du)帶，直接進(jìn)入魚(yu)糕化階段以提(ti)高魚糜的凝膠(jiao)性能。魚糕化影(ying)響凝膠(jiao)內(nèi)部蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀態(tài)，改變(bian)蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)(jie)構(gòu)并影響水(shui)分的(de)含量及分布。

鰱魚(yu)是我(wo)國(guó)淡(dan)水養(yǎng)(yang)殖的(de)重要經(jīng)濟(jì)(ji)魚類，具有易(yi)飼養(yǎng)、生(sheng)長(zhǎng)快、氨基酸均(jun)衡和(he)蛋白質(zhì)生物(wu)學(xué)效(xiao)價(jià)高(gao)等優(yōu)點(diǎn)，但其濃(nong)厚的(de)土腥味，肉薄刺(ci)多，在鮮(xian)銷市場(chǎng)并(bing)不受歡迎。目前(qian)，將低價(jià)(jia)鰱通過精深(shen)加工制(zhi)成魚糜(mi)凝膠制品，可有(you)效提高(gao)其附加值，避(bi)免大量鰱魚(yu)蛋白質(zhì)浪費(fèi)(fei)。

1 魚糜凝膠(jiao)制備工藝(yi)

將鰱魚冷水清(qing)洗后(hou)去頭、去(qu)鱗、去(qu)內(nèi)臟、去脊椎骨(gu)、采肉，用(yong)5 倍體積(ji)的自來水(shui)漂洗2 次，再用5 倍(bei)體積0.5%NaCl 溶液漂洗(xi)1 次，漂洗后以2500r/min 離(li)心脫水(shui)4min，進(jìn)行斬拌，同(tong)時(shí)調(diào)整水分含(han)量為82%，并加入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸(chang)后兩端(duan)密封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)過凝膠(jiao)化和魚糕(gao)化獲(huo)得魚糜凝膠(jiao)制品。

2 儀器設(shè)備(bei)

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公司

3 測(cè)試條件(jian)及步(bu)驟

（1）穿刺性能測(cè)(ce)定

將魚糜凝膠切(qie)成高(gao)20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正下(xia)方樣(yang)品臺(tái)(tai)上。選用球形(xing)探頭(tou)P/0.25S。測(cè)試所得力與(yu)距離計(jì)算(suan)凝膠(jiao)的破斷強(qiáng)度(du)和凹陷深度(du)。測(cè)試條件設(shè)(she)置：

模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)(dian)：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性(xing)能測(cè)定

將魚糜凝膠切(qie)成高(gao)20mm 的小圓(yuan)柱體，斷(duan)面中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭的(de)正下(xia)方樣品臺(tái)上(shang)。采用型號(hào)為(wei)P/36R 探頭。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)：

模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

停留時(shí)間(jian)：3s

（3）剪切性(xing)能測(cè)定

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷(duan)面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正(zheng)下方樣(yang)品臺(tái)(tai)上。選用測(cè)(ce)試探頭P/BS；最大力為剪切(qie)力；所得最大值（峰值(zhi)）與起始點(diǎn)連線(xian)的斜(xie)率用于表征(zheng)其脆性，其(qi)值越大代(dai)表魚糜(mi)凝膠脆(cui)性越大(da)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓縮(suo)

測(cè)試速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li)15mm

（4）應(yīng)力松弛性(xing)能測(cè)定

將魚糜凝(ning)膠切成(cheng)高20 mm 的小圓柱體(ti)，斷面(mian)的中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺(tái)上(shang)，測(cè)試探頭P/35R。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)：

模式：應(yīng)力松弛(chi)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變(bian) 30%

保持時(shí)間：180s

（5）蠕變性能(neng)測(cè)定

將魚糜(mi)凝膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱體，斷(duan)面的中心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的正(zheng)下方樣品臺(tái)上(shang)。選用測(cè)試探頭(tou)P/6。測(cè)試(shi)條件設(shè)置：

模式：蠕變(bian)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力(li)100gf

保持時(shí)(shi)間：60s