仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學院(yuan)輕工食品學院(yuan)研究(jiu)人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《現(xiàn)(xian)代食品科(ke)技》發(fā)表(biao)了題為"不同竹(zhu)筍粉添加量(liang)的面團(tuan)特性及面包(bao)品質(zhì)的變(bian)化"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了面(mian)包的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性等指標(biao)。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹(zhu)筍粉對(dui)面團(tuan)和面包品質(zhì)影(ying)響，本(ben)文把(ba)竹筍粉以不(bu)同添(tian)加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中制(zhi)作成(cheng)面包，對面(mian)團面筋蛋白(bai)、面包色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性和貯(zhu)藏性進行測(ce)定。結(jié)果(guo)表明(ming)：隨著竹(zhu)筍粉添(tian)加量的增加，面(mian)團面筋(jin)蛋白(bai)含量(liang)降低，面(mian)包硬度和咀(ju)嚼性均提(ti)高。低劑量竹筍(sun)粉的添加（3%~5%）對(dui)面團(tuan)的pH 值和面筋(jin)含量影(ying)響不顯(xian)著（P<0.05），但添加(jia)量為7%時濕(shi)面筋含(han)量相對下(xia)降了9.87%，影(ying)響顯著。竹(zhu)筍粉添(tian)加與(yu)面包的比(bi)容和(he)失水率呈負(fu)相關(guān)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水(shui)率分(fen)別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著(zhe)性、彈(dan)性以及咀嚼(jue)性變化(hua)顯著（P<0.05），對內(nèi)聚(ju)性、回復性影(ying)響不(bu)顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以(yi)提升(sheng)面包的(de)色澤，使(shi)面包具清(qing)香風味，但7%的(de)添加量(liang)使面包的色澤(ze)過深，氣味較濃(nong)。說明(ming)低劑量（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加制備面(mian)包，可提升面(mian)包咀嚼感(gan)，亮色、豐(feng)富其營養(yǎng)(yang)成分，還起到(dao)延緩(huan)面包老化作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

待面包冷卻至(zhi)室溫后(hou)，分組備(bei)注為白面包、3%竹(zhu)筍面(mian)包、5%竹筍面包、7%竹(zhu)筍面包，將備(bei)注好的面(mian)包室(shi)溫貯藏(cang)，每天測定一(yi)次。質(zhì)構(gòu)儀的參(can)數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭，測試速(su)度為1.0 mm/s，壓縮比(bi)為50%，感應力5 g，載物(wu)距離(li)為40 mm，測(ce)得面包的(de)硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、膠著(zhe)性等。

2、測試結(jié)果(guo)

面包(bao)硬度(du)是評(ping)價面包(bao)品質(zhì)好壞的(de)重要(yao)指標，也是(shi)面包老化程度(du)的一個重(zhong)要標志(zhi)，硬度的數(shù)值(zhi)變化越大(da)，面包(bao)老化的程度(du)越快(kuai)。從表4 中可以看(kan)出：烘烤后添加(jia)竹筍后(hou)面包硬(ying)度增加，添加量(liang)越大，硬度越(yue)大。硬度(du)的增大與(yu)前面(mian)竹筍粉的添加(jia)降低(di)了混(hun)合粉面(mian)筋蛋白的(de)含量(liang)有關(guān)，竹筍(sun)粉加入阻(zu)滯面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的(de)形成(cheng)，導致(zhi)面團(tuan)的延伸性(xing)降低(di)，不利于面團(tuan)的蓬松，導致(zhi)硬度增加。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶纖維(wei)加入面團，降低(di)了面團的延(yan)展性、膨脹指數(shù)(shu)，增加(jia)了面團(tuan)硬度。當面包(bao)放置1 天后，白(bai)面包、3%竹(zhu)筍全粉(fen)面包、5%竹筍全(quan)粉面(mian)包、7%竹(zhu)筍全粉面包硬(ying)度分別增加(jia)了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析，添加(jia)了竹筍全粉后(hou)，由貯藏導致(zhi)的面包硬(ying)度增加的幅度(du)均有不同程度(du)的下降；當(dang)面包放置2 天后(hou)，面包硬度(du)分別變化為(wei)153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于(yu)放置(zhi)一天的面包硬(ying)度分別(bie)增加幅度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添(tian)加了竹筍全粉(fen)面包的硬(ying)度變化相對(dui)于白面(mian)包更小，差(cha)異顯著（P<0.05），因此(ci)，竹筍全粉添(tian)加到面包中(zhong)有助于減(jian)緩面包(bao)的硬度(du)，進而防止老(lao)化。

面包咀嚼(jue)性是面(mian)包在口(kou)腔內(nèi)經(jīng)(jing)牙齒(chi)咀嚼的難易(yi)程度或(huo)舒適(shi)程度。從(cong)表5 中可以看出(chu)，冷卻后的面包(bao)（0 d）隨著竹筍粉加(jia)入，面(mian)包咀嚼性(xing)增加，這種變(bian)化是因為竹(zhu)筍粉(fen)對面筋蛋(dan)白的(de)稀釋作用(yong)降低(di)了面(mian)團中(zhong)的總水分量(liang)，另一方面蛋白(bai)質(zhì)-多酚復(fu)合物(wu)的形成固(gu)化了面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡，所以(yi)面包的咀(ju)嚼性(xing)增大。隨著(zhe)貯藏(cang)時間增加(jia)，添加或未(wei)添加(jia)竹筍全粉的面(mian)包咀嚼(jue)數(shù)值變化的越(yue)大。從(cong)表6 中可以發(fā)(fa)現(xiàn)：當面(mian)包放置1 天(tian)后，白面(mian)包、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹(zhu)筍全粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面包(bao)咀嚼(jue)程度分別變化(hua)了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加(jia)了竹筍全粉的(de)面包咀(ju)嚼程度均有(you)不同程度的下(xia)降；當面包放置(zhi)2 天后，面包(bao)咀嚼(jue)程度分(fen)別變(bian)化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于(yu)放置一天的(de)面包咀嚼(jue)程度分別(bie)增加幅度為(wei)59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍全粉(fen)的面包咀嚼變(bian)化程度(du)相比(bi)于未添加竹(zhu)筍全粉面(mian)包的變(bian)化更小，差異顯(xian)著（P<0.05）。面包的膠(jiao)著性能夠反應(ying)面包(bao)的品質(zhì)(zhi)，該值模擬了(le)將面包(bao)破裂至(zhi)吞咽狀(zhuang)態(tài)時所需要(yao)的能量，數(shù)(shu)值變化(hua)趨勢越大，品質(zhì)(zhi)越不好(hao)。從表(biao)6可得出，在面包(bao)放置第0~4 天(tian)，添加竹筍全粉(fen)和面(mian)包的(de)膠著(zhe)性有明顯影(ying)響（P<0.05）。當面包放置(zhi)1 天后，白面(mian)包、3%竹(zhu)筍全(quan)粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面包、7%竹(zhu)筍全(quan)粉面包(bao)膠著性分別(bie)變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了竹筍全粉(fen)后，由貯藏(cang)導致的面(mian)包膠(jiao)著性(xing)增加的(de)幅度均有(you)不同程度的(de)下降；當面包放(fang)置2 天后，面(mian)包膠著性分(fen)別變化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比(bi)于放置一天的(de)面包膠著(zhe)程度(du)分別增加幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹(zhu)筍粉的添加(jia)能夠(gou)降低(di)面包(bao)的膠著(zhe)性變化趨勢，提(ti)升面包(bao)的品質(zhì)。當面(mian)包彈性值、內(nèi)聚(ju)性和回復(fu)性越大時(shi)，則表(biao)明面(mian)包入口柔軟且(qie)富有(you)彈性，品(pin)質(zhì)更(geng)佳。但從表7 可(ke)以看出，彈性由(you)于本身數(shù)值(zhi)小，添加竹(zhu)筍粉(fen)后的面包彈(dan)性變化不明顯(xian)，與現(xiàn)(xian)有文(wen)獻中小麥纖(xian)維、大豆纖(xian)維面包質(zhì)構(gòu)(gou)變化(hua)趨勢(shi)一致，但(dan)程度有差異。隨(sui)著貯藏時間(jian)的延長，添(tian)加3%~5%竹(zhu)筍粉(fen)的面包(bao)彈性變化(hua)不顯著(zhu)，添加7%的竹筍(sun)全粉的面包(bao)相較于白面(mian)包的彈(dan)性變化較明顯(xian)（P<0.05），說明竹(zhu)筍全(quan)粉的添加(jia)對面包的(de)彈性有一(yi)定的影響(xiang)。從表9 可分(fen)析得出(chu)，在面包(bao)放置(zhi)第0~2 天，添(tian)加竹(zhu)筍全(quan)粉的面包(bao)的內(nèi)聚(ju)性相(xiang)較于白面包(bao)更高；而將(jiang)面包放置到第(di)3~4 天，白(bai)面包的(de)內(nèi)聚性反而(er)比添加(jia)了竹筍(sun)全粉的(de)面包高，但兩者(zhe)之間的顯著(zhu)性并不明顯(xian)（P＞0.05），說明了竹筍(sun)全粉的添(tian)加對面包內(nèi)聚(ju)性的影響不大(da)。面包的回復性(xing)與面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡強(qiang)度的減(jian)弱有關(guān)(guan)。表9 可(ke)得出，不(bu)同比例(li)（3%、5%、7%）的竹筍全粉加(jia)入到面包(bao)后，面包的(de)回復性變(bian)化不顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹筍(sun)全粉會降低面(mian)包的硬(ying)度變化趨勢(shi)、膠著性變化(hua)趨勢和彈(dan)性，提(ti)升面(mian)包的口感；能(neng)夠提高面包(bao)的咀嚼性，使面(mian)包更具(ju)咀嚼感(gan)；對面包的內(nèi)聚(ju)性以及回復(fu)性的影(ying)響不明顯。

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不同竹筍粉(fen)添加量的(de)面團特性及面(mian)包品(pin)質(zhì)的變化(hua)