? ? ?作為一種復(fù)合(he)調(diào)味料(liao)，番茄調(diào)味(wei)醬是以濃縮(suo)番茄醬為主(zhu)要原料，添(tian)加或不添加(jia)食糖、食用(yong)鹽、食醋(cu)或食用冰醋酸(suan)、香辛(xin)料以及食用(yong)增稠(chou)劑等輔(fu)料經(jīng)調(diào)配、殺菌(jun)和罐裝(zhuang)而成。因(yin)富含可溶(rong)性糖(tang)、番茄紅素和(he)維生素等多(duo)種營養(yǎng)(yang)成分，番茄(jia)調(diào)味(wei)醬深受消費(fèi)(fei)者喜愛，且在我(wo)國的消費(fèi)量(liang)呈逐年增(zeng)加的趨勢。番(fan)茄調(diào)味醬的(de)色澤、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)等(deng)感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣直接(jie)決定了消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品(pin)的喜好程度(du)。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擊壓(ya)探頭

? ? ?將番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)倒入樣(yang)品杯中，填充大(da)約75%，然(ran)后用直徑(jing)35mm玻璃活塞對樣(yang)品進(jìn)行(xing)擠壓，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 30mm

2 測試結(jié)果

硬度:正峰的zui大值定(ding)義為番茄(jia)調(diào)味醬的(de)硬度。

稠度:正峰的(de)面積定義為(wei)番茄調(diào)味醬(jiang)的稠度。

粘聚性: zui大的負(fù)峰力表(biao)明了番茄(jia)調(diào)味醬的粘聚(ju)性。

粘性：負(fù)峰的面積定(ding)義為番茄調(diào)(diao)味醬的粘性(xing)。