在華南理工大(da)學(xué)發(fā)表的《聚乙(yi)烯醇(chun)基食品包裝(zhuang)薄膜疏水阻氣(qi)改性及抗菌保(bao)鮮研(yan)究》的(de)博士學(xué)位論(lun)文中，研究人(ren)員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了(le)魚肉的硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。

魚肉等肉制品(pin)在貯藏保(bao)鮮過程中(zhong)極易發(fā)生(sheng)脂質(zhì)(zhi)氧化和(he)蛋白降解(jie)，且容易受到微(wei)生物的(de)污染或機械損(sun)傷，從而(er)發(fā)生腐敗，導(dǎo)(dao)致其貨架貯(zhu)藏期(qi)較短，造成(cheng)嚴重的經(jīng)(jing)濟損失和食(shi)品安全問(wen)題。在食品貯藏(cang)與保鮮領(lǐng)域(yu)，食品包裝是(shi)目前維持食品(pin)品質(zhì)、減(jian)少浪費以及(ji)保障(zhang)食品安全的zuiyouxiao手(shou)段之一(yi)。因此(ci)，越來(lai)越多的(de)研究(jiu)開始使(shi)用抗菌包裝薄(bao)膜來(lai)延長其(qi)貨架期。傳統(tǒng)的(de)食品保鮮(xian)膜大多不(bu)具有抗菌(jun)活性，且(qie)難以(yi)降解，實(shi)現(xiàn)可降(jiang)解抗菌薄膜在(zai)食品中的保鮮(xian)應(yīng)用一直(zhi)是行(xing)業(yè)的難題。通(tong)過對(dui)PVA 薄膜疏水(shui)、阻氣和抗(kang)菌性(xing)能進(jin)行系(xi)統(tǒng)研(yan)究，成功(gong)制備(bei)得到(dao)了超疏(shu)水、阻氣性(xing)強且具有廣譜(pu)抗菌(jun)作用的改性PVA 薄(bao)膜。通(tong)過對CS 的長鏈烷(wan)基化改性，增(zeng)強了PVA 薄膜對(dui)大腸桿(gan)菌和金黃(huang)色葡萄球菌的(de)抗菌活性，已(yi)初步驗證SPHC-30 薄膜(mo)具有zuiyou異(yi)的抗菌(jun)活性(xing)和儲(chu)存穩(wěn)定性。

通過將PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜應(yīng)用于鱘魚(yu)肉貯藏保(bao)鮮過程，對鱘魚(yu)肉在4 ℃貯藏過(guo)程中的菌落(luo)總數(shù)(shu)、質(zhì)構(gòu)、脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白(bai)氧化進行(xing)了綜合分析，并(bing)對其(qi)外觀(guan)、質(zhì)地、氣(qi)味和(he)整體可接受(shou)性進行了(le)系統(tǒng)(tong)評估。本研究(jiu)旨在擴(kuo)大PVA 薄膜(mo)在果蔬(shu)和肉制品(pin)貯藏(cang)保鮮中(zhong)的應(yīng)用(yong)，對加(jia)快PVA 薄膜(mo)的推廣應(yīng)用提(ti)供重要技術(shù)支(zhi)持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉在(zai)低溫貯(zhu)藏過程中的質(zhì)(zhi)構(gòu)隨儲藏天(tian)數(shù)的變化。在質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)中，硬度、彈(dan)性和可咀嚼(jue)性是反應(yīng)(ying)魚肉新鮮度的(de)重要(yao)指標。不(bu)難發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄(bao)膜處理的魚肉(rou)組硬度均隨(sui)著貯藏時間(jian)的延長而(er)呈現(xiàn)(xian)逐漸降(jiang)低的趨勢。這(zhe)主要是由(you)于魚肉的脂質(zhì)(zhi)氧化和(he)蛋白分解，降(jiang)低了魚肉的(de)持水性，使得魚(yu)肉肌肉組(zu)織開始(shi)變得(de)松軟，從而導(dǎo)致(zhi)其硬度降(jiang)低。其中PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘(xun)魚肉(rou)分別在第4、6、8 天后(hou)，其硬度開始顯(xian)著降低(di)。此外(wai)，SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉(rou)在儲藏期(qi)間的(de)硬度明顯高(gao)于其他(ta)樣品組，這表(biao)明SPHC-30 薄膜包裹(guo)的魚肉新鮮度(du)最佳(jia)。從表中還(hai)可以發(fā)現(xiàn)，隨著(zhe)貯藏時間的延(yan)長，魚(yu)肉的彈(dan)性和咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)顯著降(jiang)低的(de)趨勢。PVA 薄膜(mo)包裹的(de)魚肉(rou)在第8 天彈(dan)性達到(dao)zuidi，而SPHC-30薄膜包(bao)裹的鱘(xun)魚肉在第12 天彈(dan)性達(da)到zuidi。此外，咀嚼性(xing)也呈(cheng)現(xiàn)出(chu)類似的規(guī)律，PVA薄(bao)膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹(guo)的鱘魚肉分別(bie)在第(di)8、10、12 天后，其(qi)咀嚼性達到(dao)zuidi。彈性(xing)和咀嚼(jue)性的下降主要(yao)是因為魚(yu)肉中的(de)纖維蛋(dan)白發(fā)(fa)生變性，發(fā)(fa)生腐敗變質(zhì)后(hou)口感下降。這與(yu)前面魚肉貯藏(cang)期間脂質(zhì)(zhi)和蛋白氧化(hua)結(jié)果保持一致(zhi)。

參考文獻：劉峰(feng)松. 聚(ju)乙烯(xi)醇基食品包裝(zhuang)薄膜疏水(shui)阻氣改性及(ji)抗菌保鮮(xian)研究. 專業(yè)學(xué)位(wei)博士學(xué)位論(lun)文，2024.