雞蛋(dan)是人(ren)們?nèi)粘?chang)生活中膳食(shi)蛋白的重要來(lai)源，也是已知(zhi)天然的、營(ying)養(yǎng)全面的(de)食品之一。除含(han)大量蛋白質(zhì)外(wai)，雞蛋還含(han)有豐富(fu)的磷酯類和(he)固醇(chun) 等 重 要 營 養(yǎng)(yang) 素， 被(bei) 譽(yù) 為 “ 理(li) 想 的 滋 補(bǔ) 食品(pin)"。 雞蛋中(zhong)的蛋白(bai)質(zhì)主(zhu)要由卵(luan)白蛋白和卵(luan)黃蛋白組(zu)成，其功能(neng)特性(xing)如凝(ning)膠性(xing)、起泡性(xing)、乳化性(xing)等在食品工(gong)業(yè)中應(yīng)用相當(dāng)(dang)廣泛，對(duì)蛋干(gan)、蛋腸、蛋豆腐等(deng)相關(guān)產(chǎn)品的(de)加工(gong)與品質(zhì)(zhi)控制具有(you)重要意義(yi)。

質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的物理特(te)性，可通過儀(yi)器和感官(guan)分析進(jìn)行量化(hua)評(píng)判。 蛋干(gan)是以蛋液(ye)為主要原料，通(tong)過加熱(re)成型、鹵制、烘(hong)烤等工藝制(zhi)備而成的一種(zhong)休閑蛋制品(pin)。 因具有攜帶(dai)方便、保質(zhì)(zhi)期長(zhang)、風(fēng)味*等特點(diǎn)，蛋(dan)干類產(chǎn)品深(shen)受消費(fèi)者歡迎(ying)。 然而，市面(mian)上的蛋干(gan)產(chǎn)品大多(duo)存在(zai)質(zhì)構(gòu)、口感不(bu)佳問題，尤(you)其體現(xiàn)(xian)在咀嚼性不(bu)足，品質(zhì)有(you)待進(jìn)一步改善(shan)。 就蛋液熱誘(you)導(dǎo)凝膠而(er)言，硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、持水(shui)性等參(can)數(shù)對(duì)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)起(qi)著至關(guān)重(zhong)要的作用(yong)。 在凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)中，咀嚼性(xing)、硬度與彈(dan)性是較(jiao)為重要的(de)指標(biāo)。 咀(ju)嚼性是(shi)模擬將樣品咀(ju)嚼至可吞咽(yan)時(shí)需(xu)做的(de)功，與硬度(du)、內(nèi)聚性和彈(dan)性有關(guān)；彈性(xing)是表示樣品(pin)經(jīng)壓(ya)縮后(hou)恢復(fù)為原狀的(de)能力(li)；硬度與凝(ning)膠強(qiáng)度呈正相(xiang)關(guān)，硬度越大意(yi)味著凝(ning)膠體系(xi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)越致密、堅(jiān)實(shí)(shi)。持水性(xing)是蛋(dan)白質(zhì)重要(yao)的功能性質(zhì)(zhi)之一，同(tong)時(shí)也是蛋制(zhi)品加(jia)工中重(zhong)要的物理參數(shù)(shu)，持水性的(de)大小與凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特(te)性明顯相(xiang)關(guān)。 目前，有關(guān)(guan)雞蛋熱誘(you)導(dǎo)凝膠特性(xing)的研(yan)究主(zhu)要以蛋清為對(duì)(dui)象，通過添(tian)加不同比例(li)的磷(lin)酸鹽、食用(yong)膠，研究其對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)影響；而(er)針對(duì)(dui)復(fù)配蛋液(ye)凝膠性能(neng)改善的報(bào)道相(xiang)對(duì)較少。 結(jié)冷(leng)膠作(zuo)為一種新(xin)型的(de)微生(sheng)物胞外多糖，用(yong)途非常(chang)廣泛，在(zai)食品領(lǐng)域主(zhu)要用(yong)作增稠劑、凝結(jié)(jie)劑等(deng)。 研究表(biao)明，結(jié)冷(leng)膠對(duì)蛋白凝膠(jiao)性能具(ju)有明(ming)顯的改善效果(guo)，但在復(fù)(fu)配蛋液中的(de)應(yīng)用研究尚未(wei)見相(xiang)關(guān)報(bào)道(dao)。 本研究(jiu)以雞(ji)蛋蛋清、蛋黃液(ye)為原(yuan)料，通過調(diào)整復(fù)(fu)配蛋液(ye)中蛋黃比(bi)例和結(jié)冷膠(jiao)、氯化鈉添加量(liang)來制備(bei)復(fù)配蛋(dan)液熱誘導(dǎo)(dao)凝膠，分析凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性、色(se)差與持水性；采(cai)用響(xiang)應(yīng)面分(fen)析方(fang)法，以凝膠咀(ju)嚼性為(wei)評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)蛋(dan)黃比例和(he)結(jié)冷(leng)膠、氯化鈉(na)的添加量進(jìn)行(xing)優(yōu)化，以期為(wei)休閑蛋制品的(de)生產(chǎn)和(he)品質(zhì)(zhi)提升(sheng)提供(gong)理論參考(kao)與技術(shù)(shu)支撐。