法蘭克福(fu)香腸(chang)是一種典型的(de)低溫(wen)肉糜(mi)類制品，肥(fei)瘦比約為1∶2的脂(zhi)肪和肌肉蛋(dan)白經(jīng)過(guo)斬拌(ban)加工(gong)后形成直(zhi)徑大約為(wei)1～50 μm脂肪顆粒。由(you)于在加工過(guo)程中蛋白質(zhì)變(bian)性適度(du)、斬拌(ban)適宜肉糜(mi)乳化程度高(gao)，形成的香腸肉(rou)質(zhì)細膩緊實富(fu)有彈性，且能(neng)保持原有(you)營養(yǎng)成分(fen)和良好風(fēng)(feng)味，因此深受人(ren)們喜愛(ai)。

在實(shi)際生產(chǎn)加(jia)工和貯藏(cang)運輸中(zhong)，香腸往往存(cun)在質(zhì)構(gòu)狀(zhuang)態(tài)不好、出水(shui)出油(you)較多(duo)等問題(ti)，為解決這一問(wen)題常在肉制(zhi)品中加入(ru)卡拉膠、黃(huang)原膠、亞(ya)麻籽膠和(he)魔芋膠等食用(yong)膠以改善香腸(chang)品質(zhì)(zhi)，有研究(jiu)表明食(shi)用膠能(neng)明顯改(gai)善肌原纖維(wei)蛋白的(de)乳化和(he)凝膠特性(xing)，促使肌原纖(xian)維蛋白在加(jia)熱后形成良好(hao)的三(san)維凝膠網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，并(bing)充分乳化脂(zhi)肪，進一(yi)步改善(shan)加工特性，減少(shao)析水、析(xi)油現(xiàn)象，從而(er)提高產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)和產(chǎn)量(liang)。

在肉制品中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀（物性測(ce)試儀）的質(zhì)構(gòu)分(fen)析不僅能(neng)反映消費者(zhe)對產(chǎn)品的感(gan)官需求，而且(qie)能側(cè)面(mian)反映出蛋(dan)白基質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)完整性及與(yu)其他成(cheng)分的結(jié)合狀(zhuang)態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏的香(xiang)腸剝?nèi)ツc(chang)衣，用(yong)小刀切成2cm的(de)圓柱塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)(zhun)備好的(de)香腸樣塊置于(yu)柱形探頭的(de)正下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 50%

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測試香腸的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。