? ?嫩度是肉品(pin)質(zhì)的(de)重要標(biāo)志，它(ta)是消費(fèi)者評(píng)判(pan)肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常用(yong)的指(zhi)標(biāo)。所(suo)謂“肉老"，是(shi)指肉品(pin)堅(jiān)韌，難于咀(ju)嚼；所謂“肉(rou)嫩"，是指(zhi)肉品在被(bei)咀嚼的時(shí)柔軟(ruan)、多汁和容(rong)易咀(ju)嚼爛。肉的嫩(nen)度指肉(rou)在食用(yong)時(shí)口(kou)感的老(lao)嫩，反映了肉的(de)質(zhì)地，有肌肉中(zhong)各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性所決定(ding)。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)

? ?

2、P/BS剪切刀(dao)具

? ?P/BS剪切刀具(ju)被廣泛用(yong)于評(píng)估家(jia)禽及(ji)大型(xing)禽類肉的嫩(nen)度，已成(cheng)為國(guó)家農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)方法(fa)（點(diǎn)此(ci)下載）。刃口(kou)裝置包括Warner Bratzler切刀(dao)和斜(xie)口、直角(jiao)切刀，側(cè)邊可限(xian)制形變(bian)。通過(guò)(guo)測(cè)定儀器的傳(chuan)感器記錄(lu)刀具切割(ge)肉樣時(shí)的用(yong)力情況，并(bing)把測(cè)定的(de)剪切力峰值(zhi)（力的zui大(da)值）作為肉的(de)嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度測(cè)定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度測(cè)試刀(dao)具在(zai)測(cè)定嫩度時(shí)(shi)也非常的常用(yong)。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品20mm左右，而且切(qie)口也非(fei)常小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試驗(yàn)(yan)造成樣品整體結(jié)構(gòu)(gou)的破(po)壞，可進(jìn)行肉(rou)制品切割或者剪切試驗(yàn)(yan)。刀片使用(yong)一段時(shí)間(jian)后可(ke)以卸下來(lái)定(ding)期更換，確保刀片(pian)邊緣鋒利(li)，從而保證了實(shí)(shi)驗(yàn)的(de)重現(xiàn)性和準(zhǔn)確(que)性。使用P/MORS刀片可以(yi)解決樣品(pin)尺寸不一致(zhi)給測(cè)試結(jié)(jie)果帶(dai)來(lái)的影響(xiang)。P/MORS刀片測(cè)試結(jié)果(guo)與人(ren)類的感官測(cè)試結(jié)(jie)果呈現(xiàn)(xian)出較高的相關(guān)性(xing)，該裝(zhuang)置的測(cè)試(shi)可靠且(qie)速度比(bi)其他儀器分析方(fang)法更快。使用(yong)P/MORS刀具測(cè)(ce)試完整(zheng)的魚片(pian)，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)試方(fang)法，就可以zui大限度地減少由于樣(yang)品制(zhi)備帶來(lái)的實(shí)驗(yàn)誤差，縮(suo)短樣品制(zhi)備時(shí)間。這在肉制品生產(chǎn)(chan)中可(ke)以顯著節(jié)約完成(cheng)品質(zhì)(zhi)控制(zhi)所需的勞動(dòng)力和時(shí)(shi)間。在測(cè)試中，刀片剪切能量(liang)（N×mm）是從測(cè)試開(kāi)始(shi)到結(jié)束的(de)力變形(xing)曲線下的(de)面積；也(ye)可測(cè)(ce)下剪切過(guò)程(cheng)中的zui大(da)力（zui大剪切(qie)力）（N）。這兩個(gè)數(shù)據(jù)(ju)都可(ke)以作為(wei)衡量(liang)肉嫩度的指標(biāo)(biao)。