? ? 長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)(guo)內(nèi)水產(chǎn)品養(yǎng)殖(zhi)一味追求產(chǎn)量以(yi)滿足(zu)市場(chǎng)需(xu)求，人工養(yǎng)殖(zhi)過(guò)程中，魚(yú)類(lèi)的(de)自然生長(zhǎng)周(zhou)期被迫縮短(duan)。如在野生環(huán)(huan)境中，草魚(yú)一般(ban)生長(zhǎng)三年后(hou)才上餐桌(zhuo)，而在目前的(de)人工養(yǎng)殖(zhi)中，草(cao)魚(yú)的生長(zhǎng)周(zhou)期被(bei)壓縮(suo)到兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖密度過(guò)大(da)，也導(dǎo)致(zhi)魚(yú)類(lèi)(lei)一定程度上“營(yíng)(ying)養(yǎng)不良"。如此一(yi)來(lái)，魚(yú)體類(lèi)(lei)的氨(an)基酸、核苷酸(suan)、脂肪酸之(zhi)類(lèi)影(ying)響魚(yú)肉(rou)風(fēng)味的物(wu)質(zhì)，整體上積(ji)存不足。魚(yú)肉(rou)太松、沒(méi)有嚼勁(jin)，也是影響魚(yú)(yu)肉品(pin)質(zhì)的一大(da)因素。

? ? ?增加魚(yú)體(ti)內(nèi)能夠產(chǎn)(chan)生風(fēng)味的物質(zhì)(zhi)，改善魚(yú)類(lèi)肌肉(rou)的粗細(xì)、彈性(xing)、韌性等，讓餐桌(zhuo)上的魚(yú)肉更美(mei)味成為人們(men)關(guān)注的焦點(diǎn)(dian)，也成為(wei)科研人員和(he)養(yǎng)殖人員研究(jiu)的重點(diǎn)(dian)。對(duì)這些指標(biāo)的(de)感官評(píng)價(jià)方法(fa)容易受環(huán)境、評(píng)(ping)價(jià)人(ren)員、評(píng)價(jià)標(biāo)(biao)準(zhǔn)等諸(zhu)多因素(su)的影響，評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果(guo)誤差(cha)較大(da)且不(bu)利于科學(xué)(xue)研究和標(biāo)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)(chan)。為了(le)得到(dao)更加(jia)客觀的(de)數(shù)據(jù)(ju)，就需要用到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)模擬人(ren)的咀嚼動(dòng)作，魚(yú)肉(rou)肉質(zhì)的綜合(he)口感反映在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的質(zhì)地分(fen)析結(jié)果上表現(xiàn)(xian)為硬(ying)度（hardness）、咀(ju)嚼性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚(ju)性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。

1 魚(yú)肉樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? 在剛處死的(de)魚(yú)中(zhong)，取長(zhǎng)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的(de)魚(yú)肉(rou)塊，置于沸水浴(yu)上蒸5min，取(qu)出后(hou)，室溫下自(zi)然冷卻15min，用包(bao)裝袋密封(feng)包裝(zhuang)，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形(xing)探頭(tou)

3 測(cè)試方法(fa)

? ? ?將煮熟好(hao)的魚(yú)肉樣品放(fang)于裝有柱形(xing)探頭質(zhì)構(gòu)(gou)儀的正下方，在(zai)軟件(jian)中設(shè)置(zhi)測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模(mo)式：TPA模式

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/S

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次(ci)壓縮間隔時(shí)間(jian)：2s

4 ?測(cè)試結(jié)(jie)果

? ? ?可以(yi)獲得魚(yú)肉(rou)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、黏聚(ju)性等指標(biāo)(biao)，可以客觀評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)肉的(de)品質(zhì)。