? ? ?淀粉是植(zhi)物體中貯存(cun)的養(yǎng)分(fen)，貯存在種子和(he)塊莖(jing)中，各類植物(wu)中的淀粉含量(liang)都較高，大(da)米中含(han)淀粉(fen)62%～86%，麥子中含(han)淀粉57%～75%，玉蜀黍(shu)中含淀粉65%～72%，馬(ma)鈴薯中則含(han)淀粉(fen)不到20%。

? ? ?淀粉有(you)直鏈(lian)淀粉和支(zhi)鏈淀粉兩類(lei)。直鏈淀粉含(han)幾百個(ge)葡萄糖單元，支(zhi)鏈淀(dian)粉含幾千個(ge)葡萄糖(tang)單元。在天(tian)然淀粉(fen)中直鏈的占20%～26%，它(ta)是可溶性的(de)，其余(yu)的則為支(zhi)鏈淀粉。

1 淀粉凝膠的制(zhi)備

? ? ?分別(bie)準(zhǔn)確稱(cheng)取淀粉樣品(pin)放入直徑(jing)為4cm 的燒杯中，加(jia)入適量蒸餾(liu)水配(pei)成10% 的淀(dian)粉乳濁液（共40g），放(fang)入95℃中水浴加(jia)熱并(bing)不斷攪拌，等到(dao)淀粉液開始有(you)黏度后(hou)，停止攪拌(ban)，并立即取(qu)出玻璃棒，保持(chi)液面(mian)平整。趁熱將(jiang)樣品用塑料(liao)薄膜密封(feng)，再在95℃水浴鍋中(zhong)保溫30min，取出放(fang)置冷(leng)卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定(ding)的淀粉凝膠(jiao)。

2 淀粉凝膠強度(du)的測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠強度(du)探頭(tou)

? ? ? 將裝(zhuang)有淀粉凝膠的(de)燒杯(bei)放于凝(ning)膠強度探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)進(jìn)行擠壓(ya)穿刺試驗，以探(tan)頭壓縮樣(yang)品到4mm的力作(zuo)為凝(ning)膠強度(du)值。測(ce)試條件(jian)如下：

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度(du)：1.5mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 4mm

3 凝膠淀粉(fen)的TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣品(pin)從燒杯中(zhong)完整取(qu)出，切成底面積(ji)為直徑4cm、高度為(wei)1.5cm 的圓(yuan)柱形(xing)，保證表面均勻(yun)平滑。TPA測試可以(yi)測定(ding)樣品的硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。測試條件(jian)設(shè)定(ding)：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：5s

目標(biāo)模式：比(bi)例 50%