? ? 長期(qi)以來，國內(nèi)水產(chǎn)(chan)品養(yǎng)(yang)殖一味追求產(chǎn)量(liang)以滿(man)足市場需求，人(ren)工養(yǎng)殖過程(cheng)中，魚類的自(zi)然生長周期被(bei)迫縮短。如在野(ye)生環(huán)境中(zhong)，草魚一般生(sheng)長三年后才上(shang)餐桌，而在(zai)目前的人工養(yǎng)(yang)殖中，草魚的(de)生長周期(qi)被壓(ya)縮到兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖密度過大(da)，也導(dǎo)致魚(yu)類一定程(cheng)度上“營(ying)養(yǎng)不(bu)良"。如此一來，魚(yu)體類的氨基酸(suan)、核苷酸、脂肪(fang)酸之類影(ying)響魚肉(rou)風(fēng)味的物(wu)質(zhì)，整體上積存(cun)不足。魚肉太(tai)松、沒有嚼勁，也(ye)是影響魚肉品(pin)質(zhì)的一大因(yin)素。

? ? ?增加魚(yu)體內(nèi)能夠產(chǎn)(chan)生風(fēng)味的(de)物質(zhì)，改善(shan)魚類肌肉的粗(cu)細(xì)、彈性、韌性(xing)等，讓(rang)餐桌上(shang)的魚(yu)肉更美味成(cheng)為人們關(guān)(guan)注的焦點(diǎn)(dian)，也成為科(ke)研人員和養(yǎng)殖(zhi)人員研究(jiu)的重點(diǎn)。對這些(xie)指標(biāo)的感(gan)官評價方(fang)法容易受(shou)環(huán)境(jing)、評價(jia)人員、評(ping)價標(biāo)(biao)準(zhǔn)等諸(zhu)多因素的影響(xiang)，評價結(jié)果(guo)誤差較大(da)且不利于(yu)科學(xué)研(yan)究和標(biāo)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)。為了得(de)到更(geng)加客觀的數(shù)(shu)據(jù)，就需要(yao)用到質(zhì)構(gòu)(gou)儀來模擬人(ren)的咀(ju)嚼動作，魚肉肉質(zhì)的(de)綜合口(kou)感反映在質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)地(di)分析(xi)結(jié)果(guo)上表現(xiàn)為硬度(du)（hardness）、咀嚼性(xing)（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(ge)質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。

1 魚肉(rou)樣品準(zhǔn)備

? ? 在剛(gang)處死的魚(yu)中，取(qu)長*寬*厚(hou)為2cm*2cm*1cm的魚肉(rou)塊，置(zhi)于沸(fei)水浴上(shang)蒸5min，取出(chu)后，室溫(wen)下自然冷卻15min，用(yong)包裝袋密(mi)封包裝，備用(yong)。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測試方法(fa)

? ? ?將煮(zhu)熟好的魚肉(rou)樣品(pin)放于裝有柱(zhu)形探(tan)頭質(zhì)構(gòu)儀的(de)正下方，在軟(ruan)件中設(shè)置測試(shi)條件：

測試模式(shi)：TPA模式

測試(shi)前速(su)度：0.5mm/S

測試速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次壓縮(suo)間隔(ge)時間：2s

4 ?測試結(jié)(jie)果

? ? ?可以獲(huo)得魚肉(rou)的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、黏聚性(xing)等指標(biāo)(biao)，可以客觀評(ping)價魚肉的(de)品質(zhì)。