技術(shù)文(wen)章
Technical articles成都師范學(xué)院(yuan)化學(xué)與生命科(ke)學(xué)學(xué)院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《中國(guo)調(diào)味品》發(fā)表(biao)了題為"4種香辛(xin)料對(dui)圓根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中,研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了蘿(luo)卜泡菜的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和膠粘性等(deng)指標(biāo)(biao)。
摘 要:?以圓根(gen)蘿卜為(wei)原料,分(fen)別添(tian)加大蒜(suan)、辣椒、花椒(jiao)、丁香制(zhi)作泡菜,通過(guo)進(jìn)行感官評(ping)價(jià)、測定質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)、酸(suan)度、亞硝酸鹽(yan)含量的動態(tài)變(bian)化,分析(xi)添加不(bu)同香辛(xin)料對圓根(gen)蘿卜泡菜(cai)感官品質(zhì)及理(li)化品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明(ming),香辛料的添加(jia)對感官品(pin)質(zhì)的影響主要(yao)體現(xiàn)在能(neng)夠明顯提(ti)升圓根蘿卜(bo)泡菜的滋味與(yu)氣味,但硬度、彈(dan)性、咀嚼性以(yi)及黏著(zhe)性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)均低于(yu)對照(zhao)組;對(dui)理化品質(zhì)(zhi)的影響體現(xiàn)(xian)在能夠提升泡(pao)菜的酸(suan)度,降低泡菜亞(ya)硝酸鹽(yan)的峰值,降低可(ke)溶性(xing)固形物的(de)含量。其中大蒜(suan)對于泡菜(cai)滋味與(yu)氣味(wei)的提升、酸(suan)度的提(ti)升以(yi)及亞硝酸(suan)鹽的降低有(you)明顯作用。
1、質(zhì)構(gòu)測定
采用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(dui)泡制好(hao)的白(bai)蘿卜泡菜進(jìn)行(xing)質(zhì)地(di)剖面分析(xi)(TPA)質(zhì)構(gòu)測試,取(qu)一整塊泡制蘿(luo)卜,將樣品均(jun)勻切分(fen)為4塊(kuai)后,?。磦€(gè)(ge)不同位點(diǎn)(dian)為測試點(diǎn),分別(bie)將各位點(diǎn)(dian)切分為等長、等(deng)寬的長方體(ti),使用P/5探頭進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。
2、測試結(jié)果
2.1 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程中泡(pao)菜硬(ying)度的變化
圖1不同香辛(xin)料對(dui)泡菜硬度的(de)影響
硬度是使物(wu)體形變所(suo)需的一種力(li),是評(ping)價(jià)水果和蔬菜(cai)品質(zhì)的最重要(yao)指標(biāo)(biao)之一(yi),主要(yao)與果蔬組(zu)織細(xì)(xi)胞壁結(jié)構(gòu)中果(guo)膠的種類和(he)含量(liang)的變化有關(guān)(guan)。由圖1可知,圓根(gen)白蘿卜泡菜(cai)的硬度隨(sui)著發(fā)酵(jiao)時(shí)間的增加均(jun)呈現(xiàn)出下降趨(qu)勢。在(zai)蘿卜泡菜發(fā)(fa)酵過程中,添加(jia)了香(xiang)辛料的泡菜(cai)硬度(du)更低,下降(jiang)趨勢更快(kuai),這一現(xiàn)象(xiang)的出(chu)現(xiàn)可能是因(yin)為香辛料(liao)為乳酸菌提(ti)供了(le)良好的(de)生存環(huán)境,從而(er)使乳酸菌(jun)成為該發(fā)酵環(huán)(huan)境中(zhong)的優(yōu)勢菌(jun)群,致使酸度增(zeng)加。有機(jī)酸(suan)的逐漸累(lei)積促使白蘿卜(bo)中的原(yuan)果膠和(he)纖維素(su)逐漸分離,生(sheng)成果膠,細(xì)(xi)胞之間的黏結(jié)(jie)性逐漸降(jiang)低,最終(zhong)導(dǎo)致蘿卜(bo)泡菜的硬(ying)度下降(jiang)。其中,大蒜(suan)處理(li)組下降最(zui)為明顯。
2.2?不同(tong)香辛料發(fā)(fa)酵過(guo)程中泡菜彈(dan)性的(de)變化(hua)
圖2不同香(xiang)辛料對泡菜(cai)彈性的(de)影響
彈性(xing)是物體受到(dao)外力作(zuo)用,當(dāng)(dang)外力作用消除(chu)后恢復(fù)(fu)原來狀(zhuang)態(tài)的能(neng)力。由(you)圖2可知,隨(sui)著發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間的延長,白(bai)蘿卜泡(pao)菜的彈性逐漸(jian)下降(jiang),3~7d香辛(xin)料處理組(zu)比對照組(zu)下降更快(kuai),這可能是由(you)于香辛料(liao)的添加促進(jìn)了(le)細(xì)胞內(nèi)部水(shui)分的減(jian)少,發(fā)生原生質(zhì)(zhi)層的收(shou)縮,出(chu)現(xiàn)質(zhì)壁(bi)分離(li)的現(xiàn)象(xiang),當(dāng)白蘿(luo)卜組織細(xì)胞發(fā)(fa)生形變后,便較(jiao)難恢(hui)復(fù)原狀。
2.3 不同香辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過程中泡菜咀(ju)嚼性(xing)的變化(hua)
圖3 不同(tong)香辛料(liao)對泡菜咀(ju)嚼性的影(ying)響
咀嚼(jue)性是咀嚼固(gu)體樣(yang)品時(shí)所需要的(de)能量。由圖(tu)3可知(zhi),在蘿卜泡菜(cai)發(fā)酵前期(qi),咀嚼性下降(jiang)的速(su)度較快,加(jia)入香辛料組(zu)較對照組咀嚼(jue)性更低(di),這是(shi)由于咀嚼性(xing)在數(shù)值(zhi)上等(deng)于硬度、凝聚性(xing)、彈性的乘積,與(yu)其呈正相(xiang)關(guān)。在泡(pao)菜發(fā)酵(jiao)中后期,咀嚼性(xing)的變化也逐(zhu)漸趨向較(jiao)穩(wěn)定(ding)的狀(zhuang)態(tài)。
2.4 不同香辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過程中泡菜(cai)膠黏性的變(bian)化
圖4 不同香辛料(liao)對泡菜膠(jiao)黏性的影響(xiang)
膠黏性是把半(ban)固態(tài)食物咀(ju)嚼成(cheng)可以吞(tun)咽的東西所(suo)需的能量。由圖(tu)4可知,蘿卜泡(pao)菜膠黏性(xing)隨著發(fā)酵時(shí)(shi)間的延(yan)長而上升,添加(jia)香辛料(liao)組與(yu)對照相(xiang)比膠黏性略(lve)低,可(ke)能是因?yàn)橄阈亮?liao)的添(tian)加促進(jìn)乳酸菌(jun)的活動,其(qi)代謝產(chǎn)生的多(duo)種黏性物(wu)質(zhì)附著在蘿卜(bo)泡菜表面。
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4種香辛料(liao)對圓根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)(zhi)的影響