? ?對于米飯測(ce)試，2012 年ISO 發(fā)布了(le)一個新的(de)標準（ISO 11747-2012）（點此下(xia)載），標準(zhun)中使用(yong)了一種新(xin)的米(mi)飯擠壓裝置，這(zhe)種裝置既(ji)符合標(biao)準測試(shi)規(guī)范(fan)，又可以克服(fu)漫長、勞動密(mi)集、困難的感官(guan)檢驗等問題(ti)。新型的大(da)米擠壓裝置(zhi)為測試(shi)大米(mi)的食味質量，提(ti)供了一種(zhong)簡單、快速、準確(que)和經濟的方(fang)法。它(ta)的設計特點(dian)特別(bie)加強在測試槽(cao)的更快速(su)移動和測試之(zhi)間的更換。樣(yang)品在特定條件(jian)下（半熟米或生(sheng)米）烹調后進(jin)行測試。取(qu)少量樣品放置(zhi)在裝置測試(shi)室的(de)基座擠(ji)出板上，大米在(zai)通過擠出板(ban)的小孔擠(ji)出之(zhi)前，會被類似橫(heng)截面積的(de)柱塞向下推(tui)向小室進(jin)行壓縮測試。隨(sui)著推動熟大米(mi)通過多(duo)孔板(ban)，應用壓縮(suo)和剪(jian)切，測(ce)量其(qi)抗擠(ji)壓性。曲線(xian)平穩(wěn)區(qū)域的擠(ji)壓樣(yang)品所需要的平(ping)均力(li)值除以擠(ji)出板的(de)測試面積即為(wei)抗擠(ji)壓性，單位為kg/cm2。

1 儀器(qi)設備及(ji)附件

儀器：Universal TA研究型質構(gou)儀(（物性分(fen)析儀）

附件(jian)：HDP/RE米飯測試(shi)裝置

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? ? ? ? 質構儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(ce)試裝(zhuang)置

2 ?實驗步驟

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大(da)米于玻璃(li)瓶中(zhong)，加入40.00g 水，蓋子(zi)密封。然后于(yu)121℃高壓殺菌鍋中(zhong)準確保(bao)留10min。減壓后迅速(su)拿出，米飯需至(zhi)少1小(xiao)時以冷卻至室(shi)溫后備用。

（2）測試步驟及測(ce)試參數(shù)

? ?稱取(qu)17g 制備的米飯(fan)置于擠壓裝(zhuang)置中(zhong)，并用刮刀刮至(zhi)裝置底(di)部，將(jiang)測試探頭移至(zhi)55mm 處，點擊(ji)開始后進行測(ce)試。質構儀(yi)設置的測試(shi)參數(shù)為：測(ce)試模式(shi)：壓縮， 測試(shi)速率：1.60mm/s， 測試后(hou)速率：10mm/s， 目(mu)標模(mo)式：距離：52mm。

（3）評價(jia)米飯的口感(gan)

? ?典型的質構特(te)性測(ce)試曲(qu)線，其中線(xian)1-線2 也即25s-32s 之(zhi)間對各測試點(dian)的力(li)進行(xing)平均得到(dao)硬度，此力再除(chu)以擠出板(ban)的測試面(mian)積（面積為(wei)7.5cm²）即為(wei)抗擠壓性，單(dan)位為kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的負面積(ji)表示(shi)粘性，負的峰(feng)值力表(biao)示粘(zhan)性力(li)。