1、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的介(jie)紹

全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）通常(chang)是對(duì)樣品(pin)進(jìn)行兩次(ci)壓縮，來(lai)測(cè)定食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也可(ke)以應(yīng)用于(yu)其他領(lǐng)域(yu)，包括藥物、煙(yan)草、膠體、材(cai)料和護(hù)(hu)理品等。在(zai)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣品(pin)被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭兩(liang)次擠(ji)壓來探(tan)究樣品被咀(ju)嚼時(shí)(shi)的變化。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試(shi)也經(jīng)(jing)常被叫做“兩(liang)次咀嚼實(shí)驗(yàn)"，因(yin)為質(zhì)構(gòu)儀(yi)的全質(zhì)構(gòu)分(fen)析主要是模(mo)擬人嘴巴的咬(yao)合動(dòng)作。? ?

任何食品的(de)質(zhì)構(gòu)都(dou)是多方(fang)面的，而且和(he)消費(fèi)者(zhe)的感官(guan)期望相聯(lián)系的(de)。如果消費(fèi)者(zhe)不喜歡這種食(shi)品，僅僅用(yong)硬度和(he)彈性來(lai)描述這種食品(pin)是不夠(gou)的，它(ta)也不能(neng)滿足人們(men)對(duì)某(mou)種食(shi)品類型的期(qi)望和(he)整體印象描述(shu)。全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)方法的(de)優(yōu)點(diǎn)在于它(ta)能夠在一(yi)次實(shí)驗(yàn)過程(cheng)中將多種質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)定量出來(lai)。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的(de)由來

全質(zhì)構(gòu)TPA方(fang)法和參數(shù)設(shè)(she)定是由一個(gè)(ge)食品科學(xué)(xue)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)(ji)60年代早(zao)期提出。Dr. Szczesniak早(zao)期的研究主要(yao)集中于理(li)解消費(fèi)者(zhe)在品(pin)嘗一系列(lie)食品之(zhi)后感受到的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，并將這些感(gan)覺進(jìn)行分(fen)類成能(neng)夠客觀定量的(de)模量。盡管(guan)感官質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)(jia)非常理想，但是(shi)非常(chang)浪費(fèi)時(shí)間，而(er)且成本(ben)也非常昂(ang)貴，所以一個(gè)(ge)儀器分(fen)析方法(fa)就顯得(de)非常必要了(le)。因此，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研(yan)發(fā)出了(le)這臺(tái)儀器，名(ming)字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)如(ru)何計(jì)算？

4、 典型的全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線(xian)

（1）小麥面包(bao)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（2）熱狗(gou)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（3）切達(dá)奶酪(lao)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（4）擠壓制品(pin)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（5）生面團(tuán)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（6）意大利(li)面全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（7）凝膠全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)