據(jù)重(zhong)慶市(shi)合川縣志(zhi)記載(zai)，合川黑豬(zhu)是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選(xuan)育形成的地方(fang)品種，距今已有(you)１?。叮埃岸嗄甑?de)歷史，合(he)川黑豬(zhu)豬肉呈鮮(xian)紅色，肌(ji)間脂肪豐富(fu)，肌肉中氨(an)基酸含量豐富(fu)，具有肉(rou)嫩多汁、風(fēng)味(wei)鮮美等特性(xing)［１］．肉品在(zai)運(yùn)輸、儲(chǔ)藏與銷(xiāo)(xiao)售過(guò)程(cheng)中面(mian)臨微生物污(wu)染、脂肪和蛋白(bai)質(zhì)自然氧(yang)化等問(wèn)題(ti)［２］，選擇合理的(de)包裝(zhuang)方式可有效(xiao)解決以上(shang)問(wèn)題．目(mu)前，市面(mian)上冷(leng)鮮肉(rou)最常見(jiàn)(jian)的包裝方式有(you)真空(kong)包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤(pán)包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?、氣調(diào)(diao)包裝（ＭＡＰ）和(he)貼體(ti)包裝（ＳＰ）．采用同(tong)種包裝材料(liao)，真空包裝比普(pu)通包裝可至(zhi)少延長(zhǎng)２～３ｄ貨(huo)架期［３］．由(you)于真空包裝(zhuang)的低氧環(huán)境可(ke)抑制(zhi)氧化過(guò)(guo)程，減緩微生物(wu)導(dǎo)致的腐敗變(bian)質(zhì)［４］，較(jiao)普通(tong)包裝(zhuang)在一(yi)定程度上可(ke)以有效降(jiang)低肉腥味(wei)及不良揮發(fā)(fa)性物(wu)質(zhì)的產(chǎn)(chan)生［５］．目(mu)前，國(guó)內(nèi)研究最(zui)多的是高氧氣(qi)調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在(zai)－３℃貯藏(cang)條件下(xia)，氣體(ti)比例的(de)微小變化可以(yi)抑制微(wei)生物的(de)生長(zhǎng)，保持豬肉(rou)的品質(zhì)和(he)新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術(shù)能抑(yi)制早期酶活，抑(yi)制肌聯(lián)蛋白和(he)肌鈣蛋白－Ｔ等關(guān)(guan)鍵肌(ji)原纖維(wei)蛋白的降(jiang)解，阻(zu)礙宰后(hou)豬肉肌(ji)節(jié)成熟［７］．吳藝?guó)Q［８］比較(jiao)了冷鏈運(yùn)(yun)輸過(guò)程(cheng)中不(bu)同包裝(zhuang)方式（空氣包(bao)裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能(neng)，氣調(diào)包裝(zhuang)下豬肉品(pin)質(zhì)zuiyou，真空(kong)包裝下生(sheng)鮮肉的嫩度(du)和氣味最好．還(hai)有以(yi)氣調(diào)包裝、真空(kong)包裝(zhuang)和托(tuo)盤(pán)包裝為(wei)基礎(chǔ)(chu)結(jié)合復(fù)合(he)保鮮(xian)膜技術(shù)(shu)來(lái)探究(jiu)冷鮮(xian)肉品質(zhì)(zhi)變化(hua)的研究(jiu)［９－１２］，以及改良包裝(zhuang)方式的研究(jiu)，采用酒精卡托(tuo)盤(pán)包裝在７℃條件(jian)下能(neng)顯著抑制冷(leng)鮮肉微(wei)生物生長(zhǎng)并延(yan)長(zhǎng)冷鮮豬肉的(de)貨架期．酒精卡(ka)托盤(pán)包裝由于(yu)酒精(jing)良好的殺菌效(xiao)果，可(ke)使冷鮮豬肉(rou)在８ｄ之內(nèi)不發(fā)生(sheng)變質(zhì)(zhi)［１３］．

目前有關(guān)(guan)合川黑豬在豬(zhu)肉品(pin)質(zhì)特性(xing)方面的研究(jiu)甚少，本文旨(zhi)在研(yan)究真空包(bao)裝和(he)托盤(pán)(pan)包裝于４℃冷藏(cang)條件下(xia)，不同貯藏天(tian)數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)合川黑(hei)豬肉蒸煮損失(shi)率、熟肉剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋(dan)白及全蛋白含(han)量、揮(hui)發(fā)性鹽基氮(dan)含量的影響(xiang)，由此來(lái)尋求(qiu)可抑制或(huo)減緩合(he)川黑豬肉營(yíng)養(yǎng)(yang)和風(fēng)味損(sun)失，并延長(zhǎng)合川(chuan)黑豬肉貨架(jia)期的最佳(jia)包裝方式，以(yi)期為重慶合(he)川黑豬肉冷藏(cang)提供理論依(yi)據(jù)．