牛肉粒是(shi)一種休閑食(shi)品，因其風(fēng)(feng)味*、營養(yǎng)(yang)豐富、方便(bian)易攜帶而(er)受到消費者親(qin)睞。但是，牛肉纖(xian)維較粗，傳統(tǒng)(tong)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛(niu)肉粒(li)口感堅(jian)硬，難(nan)咀嚼。

為了提(ti)升牛肉(rou)干制品類(lei)的品質(zhì)，目(mu)前已(yi)有多種嫩(nen)化方法(fa)應(yīng)用于牛肉制(zhi)品的加工，如(ru)滾揉、外源(yuan)性蛋白(bai)酶解、注射(she)嫩化劑CaCl2嫩(nen)化等方法(fa)。酶解法因其(qi)作用條件易控(kong)制而應(yīng)用較為(wei)廣泛，其主要(yao)原理是酶在適(shi)宜的溫度和(he)一定的作(zuo)用時間內(nèi)(nei)分解肉中(zhong)的肌原(yuan)纖維和(he)膠原蛋(dan)白而起(qi)到嫩化肉的(de)作用。微波法(fa)是一種有(you)效的(de)嫩化方法(fa)，但目前應(yīng)用對(dui)象較少，其(qi)研究還處(chu)于初(chu)級階段，采用微(wei)波技(ji)術(shù)對豬肉進(jìn)(jin)行嫩化，發(fā)(fa)現(xiàn)微波能顯著(zhu)提高豬(zhu)肉的嫩度。近年(nian)來，超聲波技(ji)術(shù)在食(shi)品加工(gong)中應(yīng)用日(ri)趨廣泛，低(di)頻超聲波的(de)主要特性(xing)在于“空化(hua)效應(yīng)"和“機(ji)械效應(yīng)"，通(tong)過這些特性可(ke)以破壞肉的肌(ji)原纖維，有助(zhu)于肉品的(de)嫩化加工。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將冷凍牛肉放(fang)在冰箱( 4 ℃) 中解凍(dong)24 h，再將(jiang)牛肉放在室(shi)溫下繼續(xù)解凍(dong)，直至刀能將(jiang)肉平穩(wěn)切下(xia)為止。沿著肉(rou)的紋理，去(qu)除解凍后的(de)牛肉表面的(de)肥肉、結(jié)(jie)締組(zu)織和筋、肌(ji)膜等(deng)雜物(wu)，再將牛肉切(qie)成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚(hou)度為0. 5-0. 7cm 的牛肉(rou)粒。

2 測試設(shè)備(bei)及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

3 測試條件(jian)

測試模(mo)式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 75%

4 測試結(jié)果

選取硬度、咀(ju)嚼性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和回(hui)復(fù)性5個(ge)指標(biāo)來反(fan)映不同(tong)嫩化工藝處理(li)下牛肉粒(li)的物性(xing)指標(biāo)變化。通過(guo)微波法、超(chao)聲波法、酶解法(fa)、微波輔助酶(mei)解法和(he)超聲波輔助(zhu)酶解法5 種方(fang)法嫩(nen)化牛肉，制(zhi)作出(chu)了嫩(nen)化型(xing)牛肉粒; 通過(guo)對比分析(xi)牛肉粒的硬(ying)度、咀嚼性、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性物性指標(biāo)(biao)，發(fā)現(xiàn)牛(niu)肉粒(li)的嫩度明顯改(gai)善，而且，超聲(sheng)波1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩化(hua)工藝制作的牛(niu)肉粒(li)品質(zhì)(zhi)。