? ? ? 隨著人們(men)生活水平的提(ti)高，食物品味要(yao)求也是越來越(yue)高，尤(you)其是食物的(de)質(zhì)量品(pin)質(zhì)在食物(wu)嗜好(hao)品質(zhì)中的比(bi)重也將(jiang)越來越大，對(dui)于傳統(tǒng)(tong)的粉絲制(zhi)品品(pin)質(zhì)的(de)要求亦是如此(ci)。

? ? ?目前，國內(nèi)外對(dui)粉絲品質(zhì)的(de)評價(jià)仍然主(zhu)要是(shi)靠傳統(tǒng)的感(gan)官評價(jià)為主。但(dan)是，其感官評價(jià)(jia)有其(qi)本身不可彌(mi)補(bǔ)的缺陷，影響(xiang)評價(jià)結(jié)果的因(yin)素除(chu)了食品本身(shen)的色、香(xiang)、味、形等質(zhì)量(liang)指標(biāo)以外，還與(yu)評價(jià)(jia)者自身各(ge)方面(mian)的綜合素(su)質(zhì)等外部因素(su)有關(guān)。因(yin)此，感官評(ping)價(jià)存在很(hen)大的主觀性(xing)，不僅與科學(xué)(xue)的可重復(fù)性等(deng)各方(fang)面的定(ding)量表達(dá)(da)的要求不符，也(ye)不能滿足食(shi)品產(chǎn)業(yè)化生(sheng)產(chǎn)的質(zhì)量(liang)評估(gu)要求(qiu)。

? ? ? 于是(shi)，利用(yong)現(xiàn)代化的(de)儀器設(shè)備(bei)測定的客觀(guan)指標(biāo)來(lai)評定和判(pan)斷食物的(de)品質(zhì)，也成為當(dāng)(dang)前食品開發(fā)(fa)技術(shù)領(lǐng)域一個(gè)(ge)重要(yao)的研究(jiu)方向(xiang)。越來越(yue)多的研究(jiu)者來客觀評價(jià)(jia)粉絲品質(zhì)依(yi)靠食品物性測(ce)定儀的檢測(ce)指標(biāo)，并進(jìn)行綜(zong)合評價(jià)后為(wei)粉絲品質(zhì)的改(gai)良作出(chu)可靠(kao)的依(yi)據(jù)。

? ? ?食品物性測定(ding)儀又稱質(zhì)構(gòu)(gou)儀，它可以根(gen)據(jù)樣(yang)品的物性(xing)特點(diǎn)作出(chu)數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確(que)表達(dá)。食品物(wu)性測定(ding)儀檢測(ce)粉絲(si)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的凝聚(ju)力、黏(nian)聚性(xing)、拉伸(shen)性能、硬(ying)度及剪(jian)切應(yīng)力等指(zhi)標(biāo)就可以(yi)很好地(di)反映出(chu)粉絲品質(zhì)的(de)屬性，其中(zhong)凝聚力、拉伸性(xing)能和(he)硬度是直接(jie)反映(ying)粉絲品(pin)質(zhì)特點(diǎn)的(de)zui重要屬性。

1粉絲(si)的拉伸性能(neng)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/SPR拉伸裝置

將粉絲纏繞(rao)在拉伸裝置的(de)上下(xia)兩段進(jìn)(jin)行拉伸性能測(ce)試。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：拉(la)伸

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 50mm

結(jié)果測定(ding)：可以(yi)測定(ding)粉絲的拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷裂強(qiáng)(qiang)度。

2粉絲的TPA測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀(dao)

將粉絲(si)放于輕型(xing)切刀的正下(xia)方進(jìn)行TPA測試(shi)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

結(jié)果測定(ding)：可以(yi)測定粉絲(si)的硬度(du)、彈性、凝聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。

3粉絲的剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉(fen)絲放于(yu)輕型切刀的(de)正下方進(jìn)行(xing)剪切測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 90%

結(jié)果測定：可以測(ce)定粉絲的剪切(qie)強(qiáng)度(du)。