雞蛋是人(ren)們?nèi)?ri)常生活中膳(shan)食蛋白(bai)的重(zhong)要來(lai)源，也(ye)是已知天然(ran)的、營養(yǎng)全(quan)面的食品之(zhi)一。除(chu)含大(da)量蛋白質(zhì)(zhi)外，雞(ji)蛋還(hai)含有豐富的(de)磷酯類和固(gu)醇 等 重 要 營(ying) 養(yǎng) 素(su)， 被 譽 為 “ 理(li) 想 的 滋 補(bu) 食品"。 雞蛋中(zhong)的蛋白質(zhì)(zhi)主要由卵(luan)白蛋白和(he)卵黃蛋白(bai)組成，其(qi)功能特性(xing)如凝膠性(xing)、起泡性、乳(ru)化性等在食(shi)品工業(yè)中(zhong)應(yīng)用相當(dāng)廣泛(fan)，對蛋干、蛋腸、蛋(dan)豆腐等相(xiang)關(guān)產(chǎn)品的(de)加工與品質(zhì)控(kong)制具有重要意(yi)義。

質(zhì)構(gòu)是(shi)食品的(de)物理特性，可(ke)通過儀器(qi)和感官分析進(jìn)(jin)行量化評判(pan)。 蛋干是以(yi)蛋液為主要(yao)原料，通過加熱(re)成型(xing)、鹵制、烘烤等(deng)工藝制(zhi)備而成的一(yi)種休(xiu)閑蛋制品。 因(yin)具有攜(xie)帶方(fang)便、保(bao)質(zhì)期長、風(fēng)味(wei)*等特點，蛋干(gan)類產(chǎn)(chan)品深受消(xiao)費者歡(huan)迎。 然(ran)而，市(shi)面上(shang)的蛋(dan)干產(chǎn)品大多(duo)存在質(zhì)構(gòu)(gou)、口感不佳(jia)問題，尤(you)其體現(xiàn)在咀嚼(jue)性不足(zu)，品質(zhì)有(you)待進(jìn)一(yi)步改善(shan)。 就蛋液熱(re)誘導(dǎo)(dao)凝膠而言，硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、持(chi)水性等參數(shù)對(dui)產(chǎn)品品質(zhì)起著(zhe)至關(guān)(guan)重要的作(zuo)用。 在凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)中，咀(ju)嚼性、硬度與(yu)彈性是較(jiao)為重要的(de)指標(biāo)。 咀嚼(jue)性是模(mo)擬將樣品(pin)咀嚼至可(ke)吞咽(yan)時需做的功(gong)，與硬度、內(nèi)聚(ju)性和彈(dan)性有關(guān)；彈(dan)性是表(biao)示樣(yang)品經(jīng)壓(ya)縮后恢(hui)復(fù)為(wei)原狀的能力(li)；硬度與凝(ning)膠強度呈正相(xiang)關(guān)，硬度越大意(yi)味著凝(ning)膠體系的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)越致密、堅(jian)實。持水性是蛋(dan)白質(zhì)(zhi)重要(yao)的功(gong)能性質(zhì)之(zhi)一，同時(shi)也是蛋制(zhi)品加工中重要(yao)的物(wu)理參數(shù)，持(chi)水性的(de)大小(xiao)與凝膠質(zhì)構(gòu)特(te)性明顯相關(guān)。 目(mu)前，有關(guān)雞(ji)蛋熱(re)誘導(dǎo)凝膠特性(xing)的研(yan)究主要以蛋清(qing)為對象(xiang)，通過添加不同(tong)比例的磷(lin)酸鹽、食(shi)用膠，研究其(qi)對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)影響；而針對復(fù)(fu)配蛋液凝(ning)膠性能改善的(de)報道相對較(jiao)少。 結(jié)冷(leng)膠作(zuo)為一種新型(xing)的微(wei)生物胞外多(duo)糖，用途非(fei)常廣泛，在食品(pin)領(lǐng)域(yu)主要用作增(zeng)稠劑、凝結(jié)(jie)劑等。 研究(jiu)表明，結(jié)冷膠(jiao)對蛋白凝膠(jiao)性能具(ju)有明顯的(de)改善效果，但(dan)在復(fù)(fu)配蛋液中的(de)應(yīng)用研(yan)究尚未見相關(guān)(guan)報道。 本研(yan)究以雞蛋蛋清(qing)、蛋黃液為原料(liao)，通過調(diào)整復(fù)(fu)配蛋(dan)液中蛋(dan)黃比例和結(jié)冷(leng)膠、氯(lv)化鈉(na)添加量來(lai)制備復(fù)配(pei)蛋液熱誘導(dǎo)(dao)凝膠，分(fen)析凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)、色差(cha)與持(chi)水性；采(cai)用響應(yīng)面(mian)分析(xi)方法，以凝(ning)膠咀嚼性(xing)為評價(jia)指標(biāo)(biao)，對蛋黃比(bi)例和結(jié)(jie)冷膠(jiao)、氯化鈉的添加(jia)量進(jìn)行(xing)優(yōu)化，以(yi)期為休(xiu)閑蛋制品(pin)的生(sheng)產(chǎn)和品質(zhì)提升(sheng)提供理論參(can)考與技(ji)術(shù)支撐(cheng)。