黃喉，豬、牛的(de)屠宰(zai)副產(chǎn)物之(zhi)一，脆嫩(nen)爽口(kou)，富含血紅(hong)素和促進鐵(tie)吸收的半胱氨(an)酸，可改善缺鐵(tie)性貧血、提(ti)高機體免(mian)疫力、增強抵(di)抗力，且高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪，相對(dui)于其他內(nèi)(nei)臟部位的營(ying)養(yǎng)價(jia)值略高。作(zuo)為一種(zhong)肉制品，黃喉(hou)最主(zhu)要的食(shi)用方(fang)式是在火(huo)鍋中涮燙(tang)。黃喉和其他肉(rou)制品相同，經(jīng)(jing)燙煮(zhu)加熱后(hou)會發(fā)(fa)生汁(zhi)液流失、蛋(dan)白質(zhì)的(de)變性(xing)，以及質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的改(gai)變等(deng)，若燙煮過(guo)度，黃(huang)喉將會喪(sang)失“脆嫩(nen)化渣"的(de)口感。通過研究(jiu)不同(tong)燙煮(zhu)時間對黃(huang)喉食(shi)用品質(zhì)的影(ying)響，可為消費者(zhe)提供一定的(de)參考，保證其口(kou)感。

1 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36探頭

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在保持(chi)沸騰的火(huo)鍋底料(liao)中燙煮黃(huang)喉樣品后取(qu)出，吸干樣品(pin)表面水分，置于(yu)P/36探頭下(xia)測定(ding)。測試條件設(shè)置(zhi)如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

2 結(jié)果(guo)分析

可以測定燙煮(zhu)黃喉的硬(ying)度、咀嚼性、彈性(xing)等指標。