近日(ri)，四川東方主(zhu)食產(chǎn)(chan)業(yè)技術(shù)研究(jiu)院研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《糧(liang)食與飼(si)料工(gong)業(yè)》發(fā)表了(le)題為"高含(han)量苦蕎(qiao)面條品質(zhì)(zhi)改良研究(jiu)"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了苦(ku)蕎面條的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)(biao)。

1、苦蕎面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

（1）面條TPA測(cè)定(ding)方法

將烹調(diào)好(hao)的樣(yang)品，瀝干水(shui)分后放(fang)置在測(cè)試裝(zhuang)置上，進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定，測(cè)(ce)定參(can)數(shù)見(jiàn)表3，每(mei)個(gè)樣品重復(fù)(fu)測(cè)試6次，每次測(cè)(ce)定時(shí)間(jian)不超過(guò)10min，測(cè)(ce)定指(zhi)標(biāo)包括硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性。

（2）面條(tiao)拉伸實(shí)驗(yàn)(yan)

將烹調(diào)好(hao)的樣品掛置P/SPR面(mian)條拉伸(shen)裝置，進(jìn)行測(cè)(ce)試，每個(gè)樣(yang)品重復(fù)6次。測(cè)試(shi)參數(shù)設(shè)定如(ru)下：測(cè)(ce)前速度1mm/s；測(cè)試(shi)速度3.3mm/s；測(cè)(ce)后速度10mm/s；觸發(fā)力(li)：5g；拉伸距離(li)35mm。

2、測(cè)定結(jié)(jie)果

原文(wen)全文(wen)下載鏈接(jie)

高含(han)量苦蕎面(mian)條品質(zhì)改良研(yan)究