面條是我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)主食(shi)之一,在膳(shan)食結(jié)構(gòu)中占有(you)十分重(zhong)要的地位。Biangbiang 面(mian)條是陜(shan)西特色面食,它(ta)屬于扯面的(de)一種,主要(yao)以高筋小麥粉(fen)為原料,制(zhi)作過(guò)程中(zhong)由于(yu)扯摔面條而(er)發(fā)出“biang-biang"的聲音(yin)得名。Biangbiang 面條面(mian)形長(zhǎng)而(er)寬,與陜西(xi)市面上大(da)部分的(de)其他普(pu)通鮮濕面如(ru)韭葉面、棍棍(gun)面、刀削(xue)面等相比(bi),含水量較高,一(yi)般在40% 以上,面條(tiao)對(duì)筋度的要(yao)求更高(gao),因此(ci)在制作過(guò)(guo)程中需要(yao)醒面2 次,使沒(méi)(mei)有充(chong)分吸(xi)收水分的蛋白(bai)質(zhì)有充分的吸(xi)水時(shí)間,進(jìn)(jin)一步提高(gao)面筋的生成(cheng)和質(zhì)(zhi)量,由此(ci)做好的(de)面條也(ye)具有更加光(guang)滑筋道、富有(you)彈性和韌性的(de)特點(diǎn)。

普通鮮濕面具(ju)有保質(zhì)期短,難(nan)以貯(zhu)藏的不足(zu),而市售干掛面(mian)等雖然(ran)可以長(zhǎng)期貯存(cun),但由于經(jīng)(jing)干燥等(deng)加工處理,口(kou)感會(huì)劣于鮮(xian)濕面(mian),且蒸(zheng)煮損失較(jiao)大,為了更好地(di)實(shí)現(xiàn)(xian)主食工業(yè)化(hua)生產(chǎn),冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而(er)生 。冷凍(dong)面團(tuán)技(ji)術(shù)是指在冷(leng)凍技術(shù)(shu)原理的基礎(chǔ)上(shang),對(duì)制備好(hao)的半成品(pin)面團(tuán)進(jìn)行冷(leng)凍并在(zai)低溫(wen)下冷藏貯存(cun),待需用時(shí)經(jīng)(jing)過(guò)解凍處理再(zai)進(jìn)行后續(xù)工藝(yi),或無(wú)需解凍可(ke)直接加工(gong)完成產(chǎn)品的(de)生產(chǎn)[3] 。近(jin)年來(lái),冷凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)(shu)在烘焙(bei)行業(yè)得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)用,優(yōu)質(zhì)冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)是加(jia)快糧食(shi)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的(de)必然選(xuan)擇。

目前,冷凍面(mian)團(tuán)的(de)研究大多(duo)集中在對(duì)(dui)其整體品質(zhì)(zhi)以及(ji)內(nèi)部組(zu)分的影響,對(duì)由(you)冷凍面團(tuán)(tuan)所制作的產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變(bian)化研(yan)究較少(shao),同時(shí)在凍藏(cang)對(duì)面條(tiao)影響的研究(jiu)方面,也主(zhu)要集中(zhong)在對(duì)冷凍熟(shu)面原料的選擇(ze)、工藝改良(liang)等方面,而對(duì)由(you)冷凍面團(tuán)制(zhi)作的面條尤其(qi)是Biangbiang面條(tiao)在凍(dong)藏過(guò)程(cheng)中的品質(zhì)變化(hua)和內(nèi)在機(jī)理鮮(xian)有研究。

1 儀器(qi)測(cè)試

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/LKB探頭

將解凍(dong)后的(de)面團(tuán)做成Biangbiang 面條(tiao)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：4s

2 結(jié)果分析

可以測(cè)定熟(shu)面條(tiao)的硬度、咀嚼(jue)性、回復(fù)(fu)性、彈性等指(zhi)標(biāo)。