鹿角(jiao)膠為鹿科(ke)動(dòng)物梅花(hua)鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而成的膠，膠(jiao)塊呈黃棕(zong)色或(huo)紅棕(zong)色，半透明(ming)，有些上部(bu)有黃白色(se)泡沫層; 質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘、咸(xian)，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具有溫補(bǔ)(bu)肝腎，益精養(yǎng)(yang)血的(de)功能(neng)，臨床上(shang)用于(yu)虛勞羸弱，腰膝(xi)酸冷，便血尿(niao)血，崩(beng)漏下(xia)血，陰疽腫痛等(deng)。

鹿角膠具有很(hen)好的(de)藥用價(jià)值(zhi)和保健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過(guò)程需經(jīng)過(guò)(guo)很多道工(gong)序，主(zhu)要包(bao)括化膠(jiao)、過(guò)濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮出(chu)膠、晾(liang)膠等工(gong)藝，產(chǎn)(chan)品的顏色(se)、凝膠(jiao)強(qiáng)度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控(kong)制的主要指(zhi)標(biāo)。隨著生產(chǎn)過(guò)(guo)程中加熱時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)、加熱(re)溫度的(de)升高，加入的(de)輔料易引起(qi)膠類中(zhong)的蛋白(bai)質(zhì)分(fen)子發(fā)生降解反(fan)應(yīng)、美拉(la)德反(fan)應(yīng)等，導(dǎo)致膠類(lei)凝膠性(xing)能的降低、顏色(se)的加(jia)深；而(er)且現(xiàn)在(zai)膠類膏方應(yīng)用(yong)比較廣泛(fan)，在膏方加工(gong)時(shí)，酸(suan)堿輔(fu)料、加熱溫度、時(shí)(shi)間也會(huì)影響(xiang)膠類產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)(dui)加熱(re)溫度(du)、時(shí)間與pH 值(zhi)對(duì)鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響進(jìn)(jin)行研(yan)究。

1 鹿角膠凝膠(jiao)制備

稱取(qu)一定質(zhì)量(liang)的鹿角膠粉末(mo)溶于一(yi)定體積水(shui)中，不斷攪(jiao)拌至鹿角膠*溶(rong)解，放(fang)置0～4 ℃冰箱中放(fang)置5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)(ce)定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)(gou)儀和P/0.5柱(zhu)型探頭測(cè)定(ding)，壓頭下(xia)降速度1 mm/s，壓(ya)入膠凍表面以(yi)下4 mm，所施加(jia)的力即為凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)，以Bloom g為單位。

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3 測(cè)試結(jié)(jie)果

（1）加熱溫(wen)度對(duì)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的影(ying)響

取鹿(lu)角膠(jiao)200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全部(bu)溶解(jie)，分為(wei)六等份(fen)，置于平板電(dian)熱爐，溫度調(diào)至(zhi)為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別測(cè)(ce)定其凝膠強(qiáng)度(du)。

隨著加(jia)熱溫度的升高(gao)，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度先(xian)逐漸(jian)升高再下降，溫(wen)度為100～110 ℃時(shí)(shi)，凝膠強(qiáng)度較大(da)，溫度＞120 ℃時(shí)凝(ning)膠強(qiáng)度降低比(bi)較迅速; 其(qi)可能原因(yin): 在一定溫度范(fan)圍內(nèi)(nei)，溫度升高，可(ke)促進(jìn)蛋(dan)白質(zhì)分子間的(de)結(jié)合，形(xing)成更大網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，使其凝(ning)膠強(qiáng)度增大(da)，當(dāng)溫度升高一(yi)定程度，蛋(dan)白質(zhì)分(fen)子開(kāi)始(shi)降解，破壞(huai)了分子(zi)間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，從而凝膠強(qiáng)(qiang)度降低。

（2）加熱時(shí)間(jian)對(duì)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌至全部溶(rong)解后，分(fen)為六(liu)等份，置于100 ℃的恒(heng)溫水浴鍋內(nèi)分(fen)別加熱0、1、2、3、4、5h，分別測(cè)(ce)定其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

隨著(zhe)加熱時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，鹿角膠(jiao)凝膠(jiao)強(qiáng)度逐漸(jian)降低，0～4 h 之間(jian)無(wú)顯(xian)著性差異，但(dan)加熱5 h 后凝(ning)膠強(qiáng)度(du)降低(di)較快(kuai)，其可能由(you)于鹿(lu)角膠(jiao)的凝膠部(bu)分網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)部(bu)分破壞，導(dǎo)(dao)致凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值對(duì)鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，待(dai)全部溶解，分(fen)為六等份，分別(bie)滴加0.5 mol /L 的(de)HCl 鹽酸，分(fen)別調(diào)(diao)節(jié)pH 值(zhi)至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)加(jia)熱2h，分別測(cè)(ce)定其凝(ning)膠強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)，鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度(du)隨pH 值的增大(da)不斷升高(gao)，pH 為8 時(shí)凝膠強(qiáng)(qiang)度zui大(da)為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)，凝膠(jiao)強(qiáng)度逐漸(jian)降低。當(dāng)溶液pH 值(zhi)高于9 或低于(yu)6 時(shí)，可能由于(yu)酸堿的作用，使(shi)膠原膠解作(zuo)用強(qiáng)，次級(jí)產(chǎn)物(wu)增多(duo)，使鹿角膠分解(jie)為小分(fen)子物質(zhì)，凝膠(jiao)強(qiáng)度下降。