近日，新加坡(po)國(guó)立大學(xué)蘇(su)州研究院研究(jiu)人員在農(nóng)林領(lǐng)(ling)域國(guó)際期刊(kan)《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一區(qū)，影(ying)響因子IF=5.7）發(fā)表了(le)題為(wei)"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究(jiu)性論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定培養(yǎng)(yang)肉的硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

培養(yǎng)肉(rou)（CM）被譽(yù)為(wei)一種可持(chi)續(xù)的未來(lái)肉(rou)類生產(chǎn)技術(shù)，其(qi)需要支架來(lái)支(zhi)持細(xì)胞生長(zhǎng)。植(zhi)物蛋白是(shi)用于可(ke)食用(yong)支架最有(you)前景的原材(cai)料，但目前仍未(wei)得到充分利用(yong)。在這項(xiàng)(xiang)研究中，高粱醇(chun)溶蛋白（一(yi)種從(cong)紅高粱中提(ti)取的含量(liang)豐富、易于獲取(qu)且無(wú)(wu)致敏性的醇溶(rong)谷蛋白(bai)）被用(yong)來(lái)通過(guò)一(yi)種簡(jiǎn)單的模(mo)板浸出(chu)法制造三維多(duo)孔海綿狀支(zhi)架。這些支架(jia)具有wanquan相互連通的孔(kong)隙，孔(kong)隙率很(hen)高，約為 84%，力(li)學(xué)性(xing)能為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼(ge)肌細(xì)胞(bao)（PSCs）和脂(zhi)肪來(lái)源干細(xì)(xi)胞（ADSCs）能夠(gou)在這種蛋(dan)白質(zhì)支架上(shang)黏附、增殖并分(fen)化。此后(hou)，通過(guò)將豬(zhu)脂肪來(lái)(lai)源干細(xì)胞(bao)在高粱醇(chun)溶蛋白支(zhi)架上培養(yǎng)(yang) 12 天，整合了基(ji)于植物蛋(dan)白和基于細(xì)胞(bao)的替代品(pin)，制造出了一(yi)種混合培(pei)養(yǎng)肉。紅(hong)高粱中(zhong)含有(you)的花(hua)青素使這種(zhong)混合培養(yǎng)(yang)肉具(ju)有類似肉類的(de)色澤(ze)，并具備抗氧(yang)化益處。此外(wai)，這種混合培(pei)養(yǎng)肉(rou)的原形在提供(gong)更高蛋白(bai)質(zhì)含量(liang)（22.9%）以及dute口感(gan)和外觀特性(xing)方面展現(xiàn)出(chu)良好的潛(qian)力，凸顯了(le)高粱醇溶蛋(dan)白在推動(dòng)(dong)培養(yǎng)肉生產(chǎn)(chan)方面(mian)的可行性。

(A) 混合CM示意(yi)圖; (B) 烤(kao)瘦豬肉和混(hun)合CM的外觀(guan); (C) 營(yíng)養(yǎng)組成, (D)脂肪(fang)酸組成(cheng) (E) 瘦豬肉和(he)混合(he)CM的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)

對(duì)混(hun)合CM原型進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析，以(yi)初步(bu)評(píng)估其(qi)口感。如圖E 所(suo)示，在沸(fei)水中進(jìn)(jin)行簡(jiǎn)單熱處(chu)理后，瘦豬肉的(de)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)，包括硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性，均(jun)顯著增強(qiáng)。這(zhe)是由(you)蛋白質(zhì)變性和(he)收縮所導(dǎo)致的(de)。對(duì)于混(hun)合CM樣(yang)品而言，由(you)于醇溶蛋白(bai)具有(you)良好的熱穩(wěn)定(ding)性，熱(re)處理并(bing)未顯著改變(bian)CM的質(zhì)構(gòu)特性。在(zai)烹飪的瘦豬肉(rou)和混合CM之間發(fā)(fa)現(xiàn)了相近的(de)彈性值(zhi)和內(nèi)聚(ju)性值。然而(er)，混合(he)CM的硬(ying)度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低(di)于瘦豬肉的(de)硬度（861.06 ± 65.66 gf），這是由于(yu)蛋白質(zhì)(zhi)支架本身具有(you)多孔結(jié)(jie)構(gòu)且(qie)含水(shui)量較高所致(zhi)。為了復(fù)制動(dòng)(dong)物肉的纖維(wei)質(zhì)地(di)，可以采用擠(ji)壓等先進(jìn)技術(shù)(shu)。然而，考慮(lv)支架(jia)的多(duo)孔結(jié)構(gòu)至關(guān)(guan)重要，因?yàn)?wei)這種(zhong)多孔(kong)結(jié)構(gòu)對(duì)于(yu)支持細(xì)胞生長(zhǎng)(zhang)以及確(que)保營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)和(he)氧氣的(de)擴(kuò)散很(hen)重要。質(zhì)地(di)與支架(jia)孔隙率(lv)之間的這種平(ping)衡對(duì)(dui)于制造出逼真(zhen)且功能良好的(de)CM產(chǎn)品十分重(zhong)要。