? ?鮮紅辣椒(jiao)屬于季節(jié)(jie)性很強(qiáng)的蔬(shu)菜，其采(cai)收時(shí)間短(duan)，且采收時(shí)又處(chu)于氣(qi)溫較高的季節(jié)(jie)，很容易腐爛(lan)變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大多采用(yong)干制或腌制(zhi)成泡紅(hong)辣椒保藏。

? ?目前蔬(shu)菜變軟的(de)原因主要?dú)w(gui)結(jié)于蔬菜本身(shen)果膠的降(jiang)解，因蔬菜在腌(yan)制過(guò)程中(zhong)，水溶(rong)性果膠的含(han)量增加，導(dǎo)致(zhi)蔬菜變軟(ruan)。但同時(shí)(shi)水溶性(xing)果膠在果膠(jiao)酶或(huo)酸、堿的作(zuo)用下，會(huì)進(jìn)一(yi)步分解為果(guo)膠酸，而果(guo)膠酸可以與(yu)鈣、鎂離子等(deng)結(jié)合形(xing)成粘連度(du)較大的不溶性(xing)果膠(jiao)酸鹽，也(ye)可使泡制(zhi)蔬菜脆度有時(shí)(shi)上升。

1、樣品制備(bei)

將泡制辣椒皮(pi)切成1cm*2cm大小的(de)辣椒(jiao)樣品，備用

1、脆度測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將辣椒樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)50%

測(cè)試結(jié)果(guo)：由于辣(la)椒皮太薄，無(wú)(wu)法測(cè)定(ding)其脆度(du)，通過(guò)測(cè)定(ding)辣椒發(fā)生50%形變(bian)所測(cè)的硬(ying)度來(lái)反(fan)映泡(pao)制辣(la)椒的脆度。