面條是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)主食之(zhi)一,在(zai)膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有十(shi)分重要的(de)地位。Biangbiang 面條(tiao)是陜西特(te)色面(mian)食,它屬于扯面(mian)的一種,主要以(yi)高筋小麥(mai)粉為原料,制作(zuo)過程中由(you)于扯摔(shuai)面條而(er)發(fā)出(chu)“biang-biang"的聲音(yin)得名(ming)。Biangbiang 面條面形(xing)長而寬,與陜(shan)西市面上大部(bu)分的其他普(pu)通鮮濕面如韭(jiu)葉面、棍棍(gun)面、刀(dao)削面(mian)等相比,含(han)水量較(jiao)高,一般在40% 以上(shang),面條對(dui)筋度的要(yao)求更高,因此在(zai)制作(zuo)過程中需要醒(xing)面2 次,使沒有充(chong)分吸收水(shui)分的蛋白(bai)質(zhì)有充(chong)分的吸水(shui)時間,進一步(bu)提高面筋的生(sheng)成和質(zhì)量,由(you)此做好的面(mian)條也具有(you)更加(jia)光滑筋道、富(fu)有彈性和韌(ren)性的(de)特點(dian)。

普通鮮濕(shi)面具有(you)保質(zhì)期短,難以(yi)貯藏的(de)不足,而(er)市售干掛(gua)面等雖(sui)然可以長期貯(zhu)存,但由于(yu)經(jīng)干燥等加工(gong)處理(li),口感會劣(lie)于鮮(xian)濕面,且蒸煮(zhu)損失(shi)較大,為了更(geng)好地實現(xiàn)主(zhu)食工業(yè)化生產(chǎn)(chan),冷凍面(mian)團技(ji)術(shù)應(yīng)運而生(sheng) 。冷凍(dong)面團技術(shù)是(shi)指在冷(leng)凍技術(shù)原(yuan)理的基礎(chǔ)上(shang),對制備好(hao)的半成(cheng)品面(mian)團進(jin)行冷凍并在低(di)溫下冷藏貯存(cun),待需(xu)用時(shi)經(jīng)過解凍處(chu)理再(zai)進行后(hou)續(xù)工藝,或(huo)無需解凍可(ke)直接加(jia)工完成產(chǎn)品的(de)生產(chǎn)[3] 。近年來(lai),冷凍面團(tuan)技術(shù)在烘(hong)焙行業(yè)得到了(le)廣泛的應(yīng)用(yong),優(yōu)質(zhì)冷凍面團(tuan)是加快糧食產(chǎn)(chan)品產(chǎn)業(yè)化(hua)的必然選(xuan)擇。

目前,冷(leng)凍面團(tuan)的研究(jiu)大多(duo)集中在對其整(zheng)體品質(zhì)以及內(nèi)(nei)部組分的影(ying)響,對由冷凍(dong)面團所制作(zuo)的產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)變化研究較(jiao)少,同時在凍(dong)藏對面(mian)條影響(xiang)的研究方面(mian),也主要集(ji)中在對冷凍熟(shu)面原料的選(xuan)擇、工藝(yi)改良(liang)等方面(mian),而對由(you)冷凍面團制(zhi)作的面(mian)條尤其(qi)是Biangbiang面(mian)條在凍(dong)藏過程中的品(pin)質(zhì)變化和內(nèi)在(zai)機理鮮有研究(jiu)。

1 儀器測試

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/LKB探頭

將解凍后(hou)的面團做(zuo)成Biangbiang 面條(tiao)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：4s

2 結(jié)果分(fen)析

可以測定(ding)熟面(mian)條的硬度、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性、彈性等指(zhi)標(biāo)。