? ? ?泡菜(cai)是我國的(de)一種傳(chuan)統(tǒng)大眾化(hua)食品，具有(you)制作容易、設(she)備簡單、成本低(di)廉、營養(yǎng)豐富(fu)、鮮香脆(cui)嫩、取(qu)食方便、四(si)季可加工(gong)等優(yōu)點(dian)，深受消(xiao)費者(zhe)的喜歡。而且(qie)泡菜富含乳酸(suan)，具有(you)開胃、助(zhu)食、增強營(ying)養(yǎng)和免疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇(jiang)豆作為典型的(de)泡菜(cai)，更是受到(dao)廣大(da)消費(fei)者的喜愛。豇豆(dou)含有蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)、鈣、鐵、多種維(wei)生素、碳水(shui)化合物、煙酸(suan)等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而(er)且風味*、具有促(cu)消化(hua)、增食欲等(deng)功效的泡豇豆(dou)更是國人(ren)餐桌上的美味(wei)佳肴。隨(sui)著我國人民生(sheng)活水(shui)平不斷(duan)提高(gao)，消費者對豇(jiang)豆泡制后其營(ying)養(yǎng)成分的變(bian)化，特別是(shi)質(zhì)地的變化(hua)越來越關注。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感(gan)官分(fen)析儀器，已經(jīng)在(zai)食品領域得到(dao)了廣泛(fan)的應用，具有操(cao)作簡(jian)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀測樣品的(de)受力變化(hua)曲線等優(yōu)點。質(zhì)(zhi)地特性(xing)是反映泡豇豆(dou)品質(zhì)好壞的(de)主要指標之(zhi)一，對泡豇豆(dou)的口(kou)感有著(zhe)至關(guan)重要的作用。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將泡好的豇豆(dou)切成規(guī)格大小(xiao)均一的(de)小段，放于柱形(xing)探頭(tou)的正下方，然后(hou)進行(xing)TPA測試，測(ce)試條件(jian)設置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

2測試(shi)結(jié)果

可以測定(ding)泡豇(jiang)豆的硬度(du)、回復性、彈性、膠(jiao)著性、粘(zhan)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標。