? ? 浙江*學院生(sheng)物與環(huán)境學院(yuan)在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)科(ke)技》發(fā)表了(le)題為“腌制處理(li)對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構儀(yi)測定腌制大(da)黃魚魚肉(rou)的硬(ying)度、彈性和黏(nian)聚性等指標(biao)。

【摘要】：為了探究腌(yan)制處理對養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚品質(zhì)的影響(xiang),采用(yong)飽和食(shi)鹽水濕法腌制(zhi)養(yǎng)殖大黃(huang)魚,以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)、TBA為指(zhi)標測定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮(xian)度變(bian)化,以硬度(du)、黏聚性、彈性(xing)為指標測定(ding)養(yǎng)殖大黃魚品(pin)質(zhì)變化,以肌原(yuan)纖維(wei)蛋白(bai)含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖(xian)維蛋白持水性(xing)、巰基、表面(mian)疏水性、羰基、蛋(dan)白質(zhì)熱穩(wěn)定性(xing)為指標測定(ding)養(yǎng)殖大黃魚肌(ji)原纖(xian)維蛋白(bai)理化特(te)性變化(hua),以未處理(li)樣品作為(wei)空白對照,分析(xi)腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大黃(huang)魚肌(ji)原纖維(wei)蛋白(bai)質(zhì)特(te)性的影響(xiang)。結果表明:養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚經(jīng)(jing)腌制處(chu)理,菌落(luo)總數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降(jiang)至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬(ying)度由(5.09±0.02) N下降至(zhi)(4.95±0.05) N,粘聚性(xing)由0.54±0.03下降(jiang)至0.45±0.071,彈性(xing)由(2.71±0.08) N下降(jiang)至(2.18±0.07) N; TVB-N含(han)量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(zhi)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至(zhi)4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌(ji)原纖維蛋(dan)白熱穩(wěn)定(ding)性降低,持水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下(xia)降至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏(shu)水性(xing)由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰(tang)基含量由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下降(jiang)至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降(jiang)至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖(xian)維蛋(dan)白濃度由(you)(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰基(ji)含量(liang)由(591.00±12.59)μg/g pro上(shang)升至(614.82±7.27)μg/g pro。結論:腌(yan)制處理降低(di)了養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮度和(he)組織(zhi)結構,對肌(ji)原纖維(wei)蛋白間的空間(jian)結構(gou)產(chǎn)生影(ying)響。

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腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚品(pin)質(zhì)的影響