糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)量(liang)直接決定著(zhe)白酒(jiu)的優(yōu)劣，如果(guo)糟醅中糧粉(fen)過多，就(jiu)會使(shi)糟醅的通氣(qi)性差、粘著度(du)高、死(si)板，不利于微(wei)生物發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟醅中(zhong)糠殼量(liang)過高就會使(shi)糟醅(pei)過于疏(shu)松、且柔熟度(du)不夠(gou)。

現(xiàn)在(zai)對糟(zao)醅的(de)感官評價主要(yao)依靠工人師(shi)傅的經(jīng)驗、且各(ge)師各說法，主觀(guan)性強，常常(chang)會出現(xiàn)(xian)偏差(cha)，很難形成(cheng)系統(tǒng)的(de)理論，不(bu)便于推廣，難(nan)以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)感官分(fen)析儀器(qi)，可將感官量化(hua)，其結(jié)(jie)果客(ke)觀，不(bu)受主(zhu)觀因素(su)的影響，廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)檢測各種食品(pin)的感官(guan)品質(zhì)。

1 樣品準備

設(shè)計規(guī)格大小(xiao)均一的糟醅

2 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

將規(guī)格均一(yi)的糟醅放于(yu)壓盤探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)，采用全質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測試(shi)，然后設(shè)置測試(shi)條件：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：3s

目標模(mo)式：形變 30%

3 測試結(jié)果(guo)

硬度（Hardness）:實際生產(chǎn)中(zhong)，酒糟主要是(shi)由糠殼、糧粉(fen)、水在特定環(huán)(huan)境中(zhong)經(jīng)微生物(wu)發(fā)酵后獲得(de)，由于(yu)原料中有糠殼(ke)使酒(jiu)糟具(ju)有較高的硬(ying)度，也就(jiu)是常說(shuo)的骨(gu)力。硬(ying)度是糟醅中(zhong)各物質(zhì)含量(liang)和成分差異的(de)評估指標，評(ping)價糟醅的(de)疏松度，配(pei)料的均勻性(xing)。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中(zhong)各物質(zhì)之間的(de)吸引力，可評價(jia)糟醅的(de)發(fā)酵情(qing)況及糟醅的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)（含水量、有(you)機酸、出窯(yao)糟、入(ru)窯糟(zao)特性(xing)等）。

彈性(xing)（Springiness）:可以(yi)評價糟醅(pei)的內(nèi)(nei)在性質(zhì)(zhi)、配料的合(he)理性。

內(nèi)聚(ju)性（Cohesiveness）:反映樣(yang)品真實表(biao)面的(de)結(jié)實(shi)程度對外界壓(ya)力的抵抗(kang)能力(li)，在生(sheng)產(chǎn)中能(neng)夠反應(yīng)出糟子(zi)的骨力、“脆"性(xing)、疏松(song)度等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用于評(ping)價糟(zao)醅的(de)疏松(song)度及(ji)發(fā)酵情況。