小麥(mai)是我(wo)國的主(zhu)要糧(liang)食作物(wu)之一，年產量(liang)在1億噸以上(shang)。麥胚約占整(zheng)粒小麥重(zhong)量的3%，相對于(yu)胚乳其具有更(geng)高的營養(yǎng)價值(zhi)。麥胚是小麥籽(zi)粒的生命源泉(quan)，不僅(jin)含有豐富的(de)蛋白(bai)質、脂肪及多(duo)種維生素、礦物(wu)質等營養(yǎng)(yang)素，而且還蘊含(han)谷胱(guang)甘肽、黃酮類(lei)物質(zhi)、麥胚凝集素、二(er)十八(ba)烷醇(chun)、甾醇、脂多糖等(deng)生理活性物質(zhi)。因此，麥胚(pei)被營養(yǎng)(yang)學家譽為“人(ren)類天然的(de)營養(yǎng)寶(bao)庫"。作為小麥(mai)加工的副產品(pin)，目前我國麥(mai)胚年產量達300萬(wan)噸以上(shang)，由于技術與市(shi)場開(kai)發(fā)滯后，除少量(liang)用于提取麥胚(pei)油和維生素外(wai)，絕大多數(shu)制粉企業(yè)將麥(mai)胚混入麩(fu)皮作為(wei)飼料(liao)出售，導致寶(bao)貴的麥胚資(zi)源未能被(bei)合理、有效(xiao)地利用。

（1）樣品準(zhun)備

料預處理：糖(tang)粉過篩，避免(mian)出現(xiàn)(xian)較大顆(ke)粒；新鮮(xian)麥胚(pei)采用微波滅酶(mei)后進行粉(fen)碎，然(ran)后過60 目篩。

面團的(de)調制：加(jia)入材(cai)料的順(shun)序依次是糖(tang)粉、蛋(dan)液、黃(huang)油、麥胚粉，然后(hou)是面粉(fen)、小蘇打和奶粉(fen)；面粉不要過度(du)攪拌，避免形(xing)成過(guo)多面筋(jin)。餅干成型：將(jiang)調制好的面(mian)團輥軋(ya)成3 mm 的面(mian)片后，用模(mo)具手動沖(chong)印成型。烘焙(bei)：采用底火(huo)190 ℃、面火210 ℃，烘烤(kao)9~10 min，烘焙至表(biao)面金(jin)黃即可。為(wei)避免溫差過大，造(zao)成餅干破(po)裂，采取(qu)自然冷卻，然(ran)后密封，避光(guang)，保存。

（2）儀器(qi)設備及探頭

儀器設備：Universal TA質構(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

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（3）測試條件

測試(shi)模式：全質構(gou)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

兩次下壓間隔(ge)時間：2s

目標模式(shi)：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試(shi)結果

硬度是(shi)評價酥性餅干(gan)的一個重(zhong)要感官(guan)指標，在用質構(gou)儀測定時表(biao)現(xiàn)為第(di)1 次壓縮(suo)時的zui大峰(feng)值。由表可以看(kan)出，隨著麥(mai)胚粉(fen)添加量的(de)增加，餅干的內(nei)部結(jie)構愈來愈(yu)疏松，其硬(ying)度呈(cheng)逐漸降低(di)趨勢，在考察(cha)范圍內，硬度(du)zui大可降33.6%。黏著性(xing)表現(xiàn)為餅干(gan)粘在口腔壁(bi)上的情(qing)況，咀(ju)嚼性(xing)反映(ying)了食物從(cong)固體狀態(tài)(tai)到可吞咽過程(cheng)中人(ren)咀嚼所(suo)用的功(gong)的大(da)小。降低黏著(zhe)性和咀嚼性(xing)對餅干的口感(gan)會產(chan)生有(you)利的影響(xiang)。TPA 測試結果顯(xian)示，隨著麥胚粉(fen)的增加(jia)，黏著性和咀(ju)嚼性的變化(hua)趨勢與硬(ying)度相同，說明麥(mai)胚粉的添加可(ke)以提高(gao)餅干的品質(zhi)和風(feng)味，這與(yu)感官評價的(de)結果相一致。