? ?香菇富(fu)含蛋(dan)白質、氨(an)基酸、膳食(shi)纖維、礦物(wu)質、維生素(su)以及香菇duo糖等(deng)多種活性因(yin)子，具有抗氧(yang)化、抗腫瘤、防(fang)癌、降低血(xue)壓等(deng)功效。因其*的風(feng)味和高營養(yǎng)及(ji)藥用價(jia)值，香(xiang)菇成為世界(jie)的食用(yong)菌，占世(shi)界食用菌產(chan)量的40%左右。

? ?香菇和(he)復水干香菇(gu)的質構是(shi)決定香菇品(pin)質的(de)重要方面。通過(guo)質構儀(yi)測定香菇(gu)和復水(shui)干香(xiang)菇的質構可以(yi)為香(xiang)菇的(de)儲藏(cang)保鮮以及(ji)香菇的干制方(fang)法提(ti)供一定的(de)數據參(can)考。

1、剪切測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀探(tan)頭

將香菇或(huo)復水(shui)香菇樣品(pin)切成(cheng)長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形樣品(pin)，將樣品(pin)放于輕型切刀(dao)的正下方，測試(shi)條件(jian)設置如下(xia)

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變(bian) 70%

測試(shi)結果(guo)：可以測(ce)定香菇(gu)和復水香菇(gu)的剪切(qie)力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36柱形探(tan)頭

將香菇(gu)或復水香(xiang)菇樣品切成(cheng)邊長為2.0 cm的正方(fang)形樣品，將(jiang)樣品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方，測(ce)試條(tiao)件設置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

測試結果：可以(yi)測定(ding)香菇和復(fu)水香菇的(de)硬度(du)、彈性、回復性和(he)咀嚼性