卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟(lin)菜膠、石花(hua)菜膠(jiao)、鹿角菜膠、角叉(cha)菜膠(jiao)，因為卡(ka)拉膠是從麒麟(lin)菜、石花菜(cai)、鹿角菜等紅(hong)藻類(lei)海草中提煉出(chu)來的親水(shui)性膠(jiao)體，它的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是(shi)由半乳(ru)糖及(ji)脫水半乳糖所(suo)組成的多糖(tang)類硫酸酯(zhi)的鈣(gai)、鉀、鈉、銨鹽(yan)。由于其中硫(liu)酸酯結(jié)合形態(tài)(tai)的不同，可(ke)分為(wei)K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制造果(guo)凍，冰淇淋，糕(gao)點，軟(ruan)糖，罐頭，肉制品(pin)，八寶(bao)粥，銀耳燕(yan)窩，羹(geng)類食品，涼拌(ban)食品等等(deng)。

1、樣品(pin)制備

水凝(ning)膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯中，加水(shui)至總重量(liang)300g，然后把(ba)燒杯置(zhi)于95℃水浴鍋中(zhong)加熱，邊加熱邊(bian)攪拌，待卡(ka)拉膠(jiao)*溶解沒有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加水(shui)至膠(jiao)液300g，然(ran)后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒(shao)杯約70mL，封蓋，冷(leng)卻至室溫(wen)凝固后(hou)再置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱，恒溫(wen)放置12h 以上。

鉀凝膠制備：準(zhǔn)確稱取卡拉(la)膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中(zhong)，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加(jia)水使(shi)總重量為300g，然(ran)后把燒杯(bei)置于95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊加(jia)熱邊攪拌，待卡(ka)拉膠*溶(rong)解沒有氣泡，1.5h 后(hou)取出，加水(shui)至膠液(ye)300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯(bei)中，每只燒(shao)杯約70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫凝(ning)固后再置(zhi)于20℃電(dian)熱恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒(heng)溫保持12h 以上(shang)。

2、儀器和(he)探頭

儀器(qi)設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀或(huo)凝膠強(qiang)度測定儀(yi)

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3、測試條件

將100mL 燒杯置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀上，選擇(ze)P/0.5R 為測試探頭(tou)，測前(qian)速率與測試(shi)速率為0.5mm/s，測(ce)后速率為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓縮距(ju)離為(wei)20mm，記錄(lu)凝膠破(po)裂時的zui大力(li)，單位為g，并根(gen)據(jù)探頭(tou)截面積換算(suan)為g/cm2。連續(xù)(xu)測試三(san)次，取其平均(jun)值，并計算(suan)標(biāo)準(zhǔn)偏差。

4、測試結(jié)果?

水凝膠在(zai)凝膠破裂點(dian)（F1）之前形(xing)成一個小(xiao)峰（F2），表現(xiàn)出凝(ning)膠體(ti)脆性特點，而鉀(jia)凝膠并(bing)未出現(xiàn)此峰，說(shuo)明了高含(han)量鉀的加(jia)入使(shi)鉀凝膠比水凝(ning)膠更富有彈(dan)性，在水凝(ning)膠中(zhong)由于其它離子(zi)的存在使(shi)凝膠變得脆(cui)性，而鉀凝(ning)膠中由(you)于鉀的(de)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其它離(li)子含量(liang)而可以忽(hu)略脆性的影(ying)響。由于(yu)水凝(ning)膠存在脆性(xing)的一面，因而在(zai)凝膠體破裂后(hou)其恢復(fù)(fu)能力弱于鉀(jia)凝膠。