近日， 廣州醫(yī)(yi)科大學(xué)公共(gong)衛(wèi)生學(xué)院(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《農(nóng)產(chǎn)品(pin)加工》發(fā)表了(le)題為(wei)“富硒(xi)面包的加工(gong)工藝研(yan)究"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定富硒面(mian)包的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性等指標(biao)。

1、TPA分析

采用上(shang)海騰拔公司Rapid TA+ 專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(dui)富硒(xi)菇粉面(mian)包進行TPA 質(zhì)構(gòu)測(ce)定，包括硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、彈性(xing)及咀嚼性4 個方(fang)面。在室溫條(tiao)件下，將面包切(qie)成2 cm厚進行測定(ding)。

測定條件：

樣品厚度為(wei)2 cm，P50 探頭，將面(mian)包每側(cè)切(qie)去1 cm 厚的邊，然后(hou)取3 cm×3 cm 大小的樣品(pin)放在平臺上(shang)進行試驗。

試驗參(can)數(shù)如下：

測試前速率(lv)1.0 mm/s，測試后速率(lv)0.5 mm/s，測試速(su)率0.5 mm/s，壓縮程度30%，感(gan)應(yīng)力0.1 kg；2 次壓(ya)縮間隔時間3 s，數(shù)(shu)據(jù)采集(ji)速率為(wei)200 p/s。

2、結(jié)果(guo)與分(fen)析

? ? ? 由表(biao)4 可知，富硒(xi)面包的硬度(du)和咀嚼(jue)性遠低(di)于同配方(fang)但未(wei)加富硒(xi)菇粉面(mian)包，彈性和同(tong)配方(fang)面包的基本相(xiang)同，回(hui)復(fù)性略(lve)高于同配方(fang)面包。原(yuan)因可能是由于(yu)富硒面(mian)包中(zhong)添加了富(fu)硒平菇粉，而富(fu)硒平菇(gu)粉具有(you)較強(qiang)的吸濕性，使(shi)面團(tuan)較為(wei)濕軟(ruan)，所以面(mian)團的(de)硬度(du)和咀嚼性較(jiao)低，導(dǎo)致(zhi)經(jīng)過烘(hong)焙后的富(fu)硒面(mian)包較松(song)軟。

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富硒面(mian)包的加工(gong)工藝研(yan)究