? ? ?泡菜(cai)是我國的一(yi)種傳統(tǒng)(tong)大眾化食品(pin)，具有制作(zuo)容易、設(shè)備簡單(dan)、成本低廉(lian)、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮香脆嫩、取(qu)食方便、四季可(ke)加工等優(yōu)點，深(shen)受消(xiao)費者的(de)喜歡。而且泡(pao)菜富含乳(ru)酸，具有開胃、助(zhu)食、增強(qiang)營養(yǎng)和免疫的(de)功效。

? ? ?泡豇豆作(zuo)為典型的泡菜(cai)，更是受到廣大(da)消費(fei)者的喜愛(ai)。豇豆(dou)含有蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、鈣、鐵、多種(zhong)維生素(su)、碳水化合物、煙(yan)酸等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風(fēng)味(wei)*、具有(you)促消化、增食(shi)欲等功效(xiao)的泡豇豆(dou)更是國人餐桌(zhuo)上的美味佳肴(yao)。隨著我(wo)國人民生活(huo)水平(ping)不斷提(ti)高，消費者對豇(jiang)豆泡制后(hou)其營養(yǎng)成分(fen)的變化，特別是(shi)質(zhì)地的(de)變化越來(lai)越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種(zhong)食品感(gan)官分析儀器(qi)，已經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域得到(dao)了廣泛(fan)的應(yīng)用，具(ju)有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可以觀測(ce)樣品的受力變(bian)化曲線等優(yōu)點(dian)。質(zhì)地特性是(shi)反映泡豇(jiang)豆品質(zhì)好(hao)壞的(de)主要指(zhi)標(biāo)之一，對泡豇(jiang)豆的口(kou)感有著至關(guān)重(zhong)要的(de)作用。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將泡(pao)好的豇豆(dou)切成規(guī)格(ge)大小均一(yi)的小段(duan)，放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，然(ran)后進(jìn)行TPA測(ce)試，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

2測試結(jié)果(guo)

可以測定(ding)泡豇豆的硬度(du)、回復(fù)性、彈(dan)性、膠著性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。