? ?血旺(wang)也叫(jiao)是人們非(fei)常喜愛的一(yi)種菜肴(yao)，營養(yǎng)價值豐富(fu)，消費市(shi)場十分巨(ju)大。在血制品(pin)中，人(ren)們尤其偏(pian)好鴨血(xue)旺，主(zhu)要原因在于(yu)鴨血旺質(zhì)構(gòu)(gou)嫩滑有彈性、口(kou)感細膩。以(yi)往的研究(jiu)多用感官評價(jia)的方法來(lai)評價血旺(wang)口感上的品質(zhì)(zhi)，二采用(yong)感官測(ce)定的(de)評價(jia)方法對(dui)檢測人員的(de)專業(yè)水(shui)平要求較高，且(qie)存在主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)是近年來發(fā)展(zhan)成熟的一種(zhong)檢測手段，具(ju)有客觀(guan)、穩(wěn)定、重復(fù)(fu)性好，感官量化(hua)等諸多優(yōu)點，而(er)且測定結(jié)(jie)果與(yu)感官評定結(jié)果(guo)具有(you)一定的相(xiang)關(guān)性。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭

將鴨(ya)血旺切成20*20*20mm規(guī)格(ge)的血旺(wang)樣品，放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方中，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

測試結(jié)果：鴨血(xue)旺的硬度(du)、粘性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標