摘要：以富硒平菇(gu)粉和高(gao)筋面粉(fen)為主要原(yuan)料，通(tong)過單(dan)因素試驗(yan)及正交(jiao)試驗(yan)法，以感官評分(fen)為評價指標(biāo)(biao)，探究富硒面包(bao)的最(zui)佳加(jia)工工藝和(he)配方，并(bing)對成品進(jin)行TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)分析和(he)硒含量的(de)測定。結(jié)果表明(ming)，富硒面(mian)包的最佳加(jia)工工藝(yi)和配(pei)方為烘烤(kao)時間30 min，烘烤(kao)溫度210 ℃，富硒平(ping)菇粉添加量(liang)0.06% （即配方中150 g 面(mian)粉添加0.09 g 富(fu)硒平菇(gu)粉）；富(fu)硒面包(bao)的硬度(du)為217.27，彈性(xing)為0.83，咀(ju)嚼性為(wei)152.19，回復(fù)性為0.56，總硒(xi)含量為0.416 mg/kg。利(li)用最佳加(jia)工工藝和(he)配方研(yan)制出的富(fu)硒面(mian)包口(kou)感松軟細膩(ni)，氣孔細密、分(fen)布均勻，有一(yi)定彈(dan)性，咸甜適(shi)中，表皮呈金黃(huang)色。