分子烹飪是1988年(nian)由匈牙利物(wu)理學(xué)家Nicholas Kurti和(he)法國(guó)化學(xué)(xue)家Hervé This提出的。簡(jiǎn)單(dan)來(lái)說(shuō)，分子(zi)烹飪(ren)是利用科(ke)學(xué)的方法研究(jiu)食物在制作(zuo)過(guò)程中發(fā)生(sheng)的分子、物理(li)化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的變(bian)化。分(fen)子烹飪技術(shù)(shu)主要包括泡(pao)沫技術(shù)(shu)、膠囊球化技術(shù)(shu)、液氮技(ji)術(shù)、低(di)溫技(ji)術(shù)和煙熏(xun)技術(shù)等。膠囊球(qiu)化技術(shù)是分(fen)子烹飪的代(dai)表技術(shù)(shu)之一，其機(jī)理(li)是海藻酸鈉遇(yu)到鈣(gai)離子會(huì)迅速(su)發(fā)生離(li)子交換，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，生成海藻酸鈣(gai)凝膠(jiao)小球(qiu)。將乳酸(suan)鈣加(jia)入到海藻(zao)酸鈉溶液(ye)中得到的是(shi)反向膠囊，膠(jiao)囊只是表面膠(jiao)化，里面的仍然(ran)是液體狀態(tài)(tai)。

菠菜又名波(bo)斯菜，富含類胡(hu)蘿卜素(su)、維生素(su)、礦物質(zhì)等多(duo)種營(yíng)養(yǎng)素，具有(you)保障(zhang)營(yíng)養(yǎng)、增進(jìn)健康(kang)、增強(qiáng)抗(kang)病能力(li)等作(zuo)用。本(ben)文采(cai)用反向膠囊(nang)球化(hua)技術(shù)(shu)制作了菠(bo)菜膠囊，考察海(hai)藻酸鈉用量(liang)、乳酸(suan)鈣用量、成型時(shí)(shi)間、膠(jiao)囊體積、菠(bo)菜與(yu)水的質(zhì)量比對(duì)(dui)菠菜膠(jiao)囊的影響。

1 反向菠菜(cai)膠囊制作(zuo)工藝

將菠菜洗凈，去(qu)梗，將菠菜與(yu)蒸餾水(shui)混合(he)榨汁；量取250ｍＬ菠(bo)菜汁，加入(ru)乳酸鈣(gai)中，攪拌均勻(yun)，加入黃原膠，再(zai)次攪(jiao)拌均勻；稱取(qu)海藻(zao)酸鈉放入燒杯(bei)中，加入500ｍＬ蒸餾(liu)水，攪(jiao)拌均勻(yun)；利用(yong)針管或量勺稱(cheng)量菠(bo)菜汁，將(jiang)其滴入(ru)海藻(zao)酸鈉中(zhong)，保持一定(ding)時(shí)間(jian)；取出(chu)，放入清水中清(qing)洗，定型。

2 儀器評(píng)價(jià)(jia)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：圓(yuan)柱形平(ping)底探(tan)頭

測(cè)試參數(shù)：測(cè)試(shi)前速(su)度為(wei)0.5mm/s，測(cè)試速度(du)為0.5mm/s，測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s，目(mu)標(biāo)模式：形變(bian)30%

測(cè)定結(jié)果：主(zhu)要取破裂(lie)力、硬度(du)、粘附(fu)性、膠(jiao)黏性。

?

3 結(jié)果

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)試了菠(bo)菜膠囊的破裂(lie)力、硬(ying)度、粘附(fu)性及膠黏性。研(yan)究結(jié)果(guo)表明：海藻酸(suan)鈉用量5.2g，乳酸鈣(gai)用量2.3g，成型時(shí)(shi)間12min，膠(jiao)囊體積1.25ml為反向(xiang)菠菜膠囊(nang)的工藝。