南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)(xue)藥學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊《食(shi)品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了題為(wei)"枸杞大(da)豆蛋(dan)白植物基酸奶(nai)理化(hua)性質(zhì)研究"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了植物基(ji)酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含有(you)豐富(fu)的營養(yǎng)(yang)成分。為了(le)探討竹筍粉(fen)對(duì)面團(tuán)(tuan)和面(mian)包品質(zhì)影(ying)響，本文把竹(zhu)筍粉以不同(tong)添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到小麥(mai)粉中制作成面(mian)包，對(duì)(dui)面團(tuán)(tuan)面筋(jin)蛋白、面包色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和貯藏性進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)定。結(jié)果(guo)表明：隨著竹(zhu)筍粉添加量(liang)的增加(jia)，面團(tuán)面筋蛋(dan)白含量(liang)降低，面包(bao)硬度和咀嚼性(xing)均提高(gao)。低劑量竹(zhu)筍粉的添(tian)加（3%~5%）對(duì)(dui)面團(tuán)(tuan)的pH 值和面筋(jin)含量影響不(bu)顯著（P<0.05），但添加(jia)量為7%時(shí)(shi)濕面筋含(han)量相(xiang)對(duì)下(xia)降了9.87%，影響顯(xian)著。竹(zhu)筍粉添加與(yu)面包的比容(rong)和失水率(lv)呈負(fù)(fu)相關(guān)(guan)，空白組(zu)、添加量3%、5%、7%的(de)失水率分(fen)別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠(jiao)著性(xing)、彈性以及咀(ju)嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性影響(xiang)不顯(xian)著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提(ti)升面(mian)包的色澤(ze)，使面包具清香(xiang)風(fēng)味，但7%的添(tian)加量使面包(bao)的色澤過深，氣(qi)味較(jiao)濃。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添加制(zhi)備面包，可提升(sheng)面包咀(ju)嚼感，亮色、豐富(fu)其營養(yǎng)成分，還(hai)起到(dao)延緩面包(bao)老化作用(yong)。

1、凝膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)

使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定酸奶(nai)凝膠強(qiáng)度。采(cai)用型號(hào)(hao)為P /36Ｒ 的(de)探頭(tou)，采用形變(bian)( 壓) 模式，并(bing)設(shè)定測(cè)定(ding)前探頭、測(cè)定中(zhong)探頭、測(cè)定后(hou)探頭速(su)度為1 mm/s，設(shè)定力量(liang)感應(yīng)(ying)元為10 kg，設(shè)(she)定觸(chu)發(fā)力為8gf。記(ji)錄各組(zu)酸奶凝(ning)膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)( N) 。

2、測(cè)試結(jié)果

凝膠強(qiáng)度是(shi)評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的重要(yao)指標(biāo)(biao)，其主要取決(jue)于參與凝膠形(xing)成的蛋白質(zhì)濃(nong)度和(he)蛋白質(zhì)-蛋白(bai)質(zhì)相互作用(yong)的強(qiáng)度(du)。如圖(tu)8 所示，植物基(ji)酸奶與(yu)動(dòng)物(wu)基酸奶凝(ning)膠之間存(cun)在顯著性(xing)差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組呈現(xiàn)(xian)出最高(gao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度。這(zhe)主要與(yu)脂肪所介(jie)導(dǎo)的凝膠內(nèi)分(fen)子間相互作(zuo)用力的增(zeng)強(qiáng)有關(guān)。此外，植(zhi)物基酸奶組的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)大于SMS 組，這可(ke)能與大豆蛋白(bai)較為優(yōu)(you)良的凝膠特(te)性有關(guān)。

原文下載鏈接(jie)

枸杞大豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶理(li)化性質(zhì)研究(jiu)