甘薯渣(zha)是甘(gan)薯淀粉類(lèi)(lei)產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)(chan)過(guò)程中的(de)副產(chǎn)物，其主(zhu)要成(cheng)分為粗纖維(wei)。每年(nian)用于加工食(shi)用淀粉、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食品(pin)的甘(gan)薯有6000萬(wàn)噸， 產(chǎn)(chan)生900萬(wàn)噸甘(gan)薯渣，甘薯渣(zha)少數(shù)作為(wei)飼料(liao)，多數(shù)被(bei)當(dāng)作廢料(liao)丟棄。工廠堆(dui)積如山的(de)甘薯渣酸(suan)化，造(zao)成巨大(da)的浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，甘薯(shu)渣的綜(zong)合利用開(kāi)發(fā)(fa)已成為亟需(xu)解決的(de)新問(wèn)題(ti)。

隨著社會(huì)的(de)發(fā)展(zhan)，越來(lái)越多(duo)的人開(kāi)(kai)始注重飲食健(jian)康，因此膳(shan)食纖維就(jiu)逐漸被人們所(suo)青睞(lai)。甘薯渣(zha)中纖維(wei)含量高、質(zhì)感(gan)好、口感(gan)佳，可以加工(gong)成高純度、高(gao)附加值(zhi)、用途廣泛的低(di)熱量的膳(shan)食纖維。國(guó)內(nèi)外(wai)的研究表明(ming)， 膳食(shi)纖維具(ju)有多種保健功(gong)能，如促(cu)進(jìn)胃腸(chang)蠕動(dòng)、增加糞(fen)便體積(ji)、縮短(duan)排便時(shí)間，預(yù)防(fang)便秘、結(jié)腸癌、心(xin)血管疾病(bing)的發(fā)(fa)病率，膳(shan)食纖維的這(zhe)些生理特性(xing)與其(qi)物化以及功(gong)能特性(xing)有著密切關(guān)系(xi)。在歐(ou)美，膳(shan)食纖維被稱(cheng)為人體必(bi)需的“第七(qi)營(yíng)養(yǎng)(yang)素"，有些營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家把(ba)膳食纖(xian)維看作(zuo)是繼(ji)蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、糖、礦(kuang)物質(zhì)、維(wei)生素(su)和水這(zhe)六大營(yíng)(ying)養(yǎng)素之后的(de)第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素(su)，還有些營(yíng)養(yǎng)(yang)學(xué)家將(jiang)其列(lie)為不提(ti)供能量、不(bu)提供營(yíng)養(yǎng)輔助(zhu)因素(su)，而視(shi)為調(diào)節(jié)(jie)胃腸道(dao)消化功能的第(di)三類(lèi)營(yíng)(ying)養(yǎng)素。甘薯(shu)膳食纖(xian)維主要(yao)成分是(shi)：果膠、纖維素、半(ban)纖維素(su)，甘薯(shu)渣中(zhong)除了含有較多(duo)的淀粉外，還含(han)有豐富的(de)食物纖(xian)維，具有較強(qiáng)的(de)持油、持(chi)水、增容等特性(xing)，可用于(yu)面包、蛋糕、餅干(gan)等食品(pin)中。

目前，紅薯(shu)渣用途于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)家飼(si)料和制造沼(zhao)氣，而絕大(da)部分被(bei)作為廢料丟棄(qi)。因而甘(gan)薯渣(zha)膳食(shi)纖維食品(pin)的開(kāi)發(fā)不僅可(ke)以減少資源浪(lang)費(fèi)和環(huán)境(jing)污染，而且可(ke)以提高甘薯(shu)的經(jīng)濟(jì)(ji)附加值。

1. 餅干的制備(bei)

1） 原料(liao)處理。用(yong)水漂洗甘(gan)薯渣，然后(hou)用濾網(wǎng)過(guò)濾，瀝(li)干至無(wú)水珠滴(di)落狀態(tài)，重復(fù)(fu)操作(zuo)3 次，得(de)濕甘

薯渣(zha)，備用(yong)。

2）調(diào)粉。首(shou)先將植物(wu)油、加熱(re)融化(hua)后的(de)黃油(you)、雞蛋、白砂(sha)糖水浴溶解(jie)混合，再(zai)加入低(di)筋全(quan)麥面粉、甘(gan)

薯渣、泡打粉(fen)、全脂(zhi)奶粉以及玉(yu)米淀粉，充分揉(rou)團(tuán)混合后(hou)，根據(jù)面團(tuán)的情(qing)況，適當(dāng)添(tian)加食用水。

3）壓片。用壓面(mian)機(jī)壓成(cheng)2～4 mm 薄厚均勻的(de)面皮。

4）成型。用餅干模(mo)具將面皮沖印(yin)成符合(he)要求的形狀(zhuang)。

5）擺盤(pán)。將餅(bing)干坯整齊(qi)的擺(bai)入烤盤(pán)中，間(jian)距要適(shi)當(dāng)，且滿盤(pán)(pan)運(yùn)行，保證(zheng)產(chǎn)品烘(hong)烤過(guò)(guo)程中的均勻度(du)。

6）烘烤。將烤盤(pán)(pan)置于已經(jīng)提(ti)前預(yù)熱(re)的電烤箱中(zhong)進(jìn)行(xing)烘烤。

7）冷卻。剛出爐(lu)的餅(bing)干柔軟容(rong)易變形，應(yīng)在(zai)自然(ran)條件下(xia)進(jìn)行冷卻，不(bu)可強(qiáng)風(fēng)速冷而(er)導(dǎo)致餅干破損(sun)

率升(sheng)高。

8）整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)則(ze)的餅(bing)干。

9）包裝成品。將(jiang)整理好的餅(bing)干包裝(zhuang)并密封，即得(de)到甘薯渣餅干(gan)成品(pin)。

2 儀器設(shè)(she)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探(tan)頭

平臺(tái)：帶孔平臺(tái)(tai)

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3 測(cè)試條件

測(cè)試(shi)模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

當(dāng)力量感應(yīng)(ying)元感(gan)受到5gf力時(shí)(shi)，探頭(tou)將穿(chuan)透樣品直到(dao)設(shè)定(ding)的距離(li)。然后返回起(qi)始位置(zhi)。波動(dòng)可能(neng)是由餅干的破(po)裂或(huo)是餅(bing)干內(nèi)(nei)部有大的內(nèi)含(han)物而造成，這(zhe)些波(bo)動(dòng)都將(jiang)添加到誤(wu)差中。因此(ci)，曲線內(nèi)的(de)的面積為(wei)樣品的(de)硬度，線性距(ju)離為樣品(pin)的酥脆性(xing)。