石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿富(fu)汗和高(gao)加索等中(zhong)亞地區(qū)，向(xiang)東傳播到中(zhong)國(guó)。中國(guó)石榴(liu)栽培歷(li)史悠(you)久，《中(zhong)國(guó)果樹(shù)(shu)志-石榴卷(juan)》介紹了(le)330多個(gè)石(shi)榴品種（類型）的(de)形態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟(jì)性狀(zhuang)。石榴按籽(zi)粒風(fēng)(feng)味可分為(wei)：甜、甜酸、酸（可(ke)食）澀酸(不(bu)堪食(shi)用)；按籽核硬(ying)度可分為(wei)：硬核(he)、半硬核、軟核(he)等類型。目前(qian)，石榴籽粒質(zhì)(zhi)地狀(zhuang)況的評(píng)價(jià)，主要(yao)包括感官(guan)評(píng)價(jià)和儀器測(cè)(ce)定2個(gè)(ge)方面，感官(guan)評(píng)價(jià)多憑(ping)借口感和觸摸(mo)來(lái)感知(zhi)，主觀性較強(qiáng)(qiang)，儀器測(cè)定則(ze)相對(duì)客(ke)觀、準(zhǔn)確。硬度(du)是質(zhì)(zhi)地的(de)重要參(can)數(shù)，在石(shi)榴新(xin)品種推廣及(ji)應(yīng)用中(zhong)，石榴籽粒硬(ying)度常作(zuo)為石榴(liu)新品種選育(yu)的重要研究指(zhi)標(biāo)之一，直(zhi)接影響(xiang)著口感和可(ke)食率，硬籽(zi)石榴籽粒較(jiao)硬，可食用(yong)部分少，軟籽(zi)石榴核軟(ruan)可食，深受消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛(ài)。

傳統(tǒng)上多采(cai)用果實(shí)硬度(du)計(jì)測(cè)(ce)定， 然(ran)而受(shou)到探頭規(guī)(gui)格、測(cè)試者用力(li)大小及(ji)削皮厚度的影(ying)響， 測(cè)得數(shù)據(jù)變(bian)異較大。許多食(shi)品的(de)硬度(du)檢測(cè)逐漸被自(zi)動(dòng)化的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)試(shi)所代替(ti)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地(di)整果穿刺(ci)法（puncture test）能夠較好(hao)地反映整(zheng)個(gè)果實(shí)的流(liu)變學(xué)特征，可根(gen)據(jù)果(guo)實(shí)自身的特點(diǎn)(dian)選取(qu)測(cè)試(shi)探頭并編輯(ji)特定的運(yùn)(yun)行程序，可同時(shí)(shi)獲得果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性、脆性、果(guo)肉硬度(du)等多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)(ju)， 避免了人(ren)為因子的干擾(rao)，克服了傳統(tǒng)(tong)檢測(cè)(ce)方法(fa)的缺點(diǎn)(dian)，豐富了果實(shí)質(zhì)(zhi)地評(píng)(ping)價(jià)的內(nèi)(nei)容，使得質(zhì)地評(píng)(ping)價(jià)更(geng)為客(ke)觀。

1、儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

?

對(duì)石榴整(zheng)個(gè)籽(zi)粒穿刺試(shi)驗(yàn)： 試驗(yàn)(yan)采用(yong)P/2 柱狀(zhuang)探頭（直(zhi)徑2 mm）， 測(cè)(ce)前速度(du)為1 mm/s， 貫入速(su)度2 mm/s， 測(cè)后(hou)速度10 mm/s， zui小感(gan)知力(li)50 g， 穿刺深度為(wei)石榴籽變形(xing)95％。試驗(yàn)采用完(wan)成石(shi)榴籽粒(li)作為試(shi)驗(yàn)對(duì)(dui)象， 每份(fen)樣品(pin)隨機(jī)取(qu)10 個(gè)籽粒進(jìn)(jin)行測(cè)試。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

石榴籽粒(li)質(zhì)構(gòu)特(te)性分析指石榴(liu)籽粒在外力的(de)作用下(xia)， 使其發(fā)生變形(xing)所需要的力(li)。利用質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過(guò)模(mo)擬人體口(kou)腔的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)對(duì)石(shi)榴籽粒進(jìn)(jin)行壓縮， 并(bing)通過(guò)(guo)界面輸出質(zhì)(zhi)地測(cè)試結(jié)果(guo)曲線， 以(yi)曲線峰力(li)值（g）作為石(shi)榴籽假種皮膜(mo)破裂時(shí)的(de)力， 即果膜強(qiáng)度(du)， 此值越大， 則石(shi)榴籽粒(li)假種皮膜（以(yi)下稱(cheng)果膜）的強(qiáng)(qiang)度越(yue)大； 波峰后0.1-1.0 s間的(de)平均(jun)力值（g）作為石(shi)榴籽粒(li)果肉(rou)硬度， 此值(zhi)越大， 則石(shi)榴的果肉堅(jiān)實(shí)(shi)度越(yue)大； zui大正(zheng)峰處所對(duì)應(yīng)的(de)力值(zhi)（g）為石(shi)榴籽硬度(du)， 此值越大， 則石(shi)榴的(de)果籽越硬； 果肉(rou)到籽的(de)增升差異值(zhi)即陡升(sheng)值， 可以表示從(cong)果肉吃到(dao)籽的過(guò)程(cheng)， 差值適當(dāng)可(ke)以反映出(chu)口感層次，但(dan)差值太(tai)大則因?yàn)閼T(guan)性因素， 反(fan)而造成口感(gan)不佳。