近日，新(xin)加坡國(guó)立(li)大學(xué)蘇州(zhou)研究院(yuan)和集(ji)美大學(xué)海(hai)洋食品(pin)與生物工程學(xué)(xue)院研究人員聯(lián)(lian)合在國(guó)(guo)際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(中科(ke)院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表了(le)題為(wei)"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測(cè)定魚(yú)(yu)糜凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性以及凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度等指標(biāo)(biao)。

使用乳液(ye)代替油脂(zhi)可能對(duì)(dui)魚(yú)糜凝膠的品(pin)質(zhì)有(you)益。然而，由(you)玉米低聚肽（8 克(ke) / 100 毫升水）- 殼聚糖(tang)（1 克 / 100 毫升水(shui)）復(fù)合物制備的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）對(duì)(dui)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)(zhi)的影(ying)響尚不清(qing)楚。用玉米(mi)低聚肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替代油脂(zhi)（10 克 / 100 克魚(yú)糜）來(lái)(lai)制備魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)，當(dāng)油脂(zhi)替代(dai)率為 50% 時(shí)，所(suo)制得的魚(yú)糜凝(ning)膠在(zai)白度(du)、氣味、彈性(xing)、風(fēng)味和可接(jie)受度方(fang)面得分更高(gao)。在此條件下，魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠的硬(ying)度、凝膠(jiao)強(qiáng)度和持(chi)水性分別為 1416.18 克(ke)、415 克?厘(li)米和 69.72%。感官評(píng)(ping)價(jià)和(he)電子舌分(fen)析表明，由玉(yu)米低聚(ju)肽 - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可以提升魚(yú)(yu)糜的整體感官(guan)喜好度。此外，通(tong)過(guò)電子鼻分(fen)析可知(zhi)，添加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液降低了(le)魚(yú)糜凝(ning)膠的魚(yú)(yu)腥味。低場(chǎng)核(he)磁共振（LF-NMR）分(fen)析顯示，隨著油(you)脂替代(dai)率的增加，固定(ding)水轉(zhuǎn)變(bian)為結(jié)合水。同時(shí)(shi)，隨著使用高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液的(de)油脂替(ti)代率增加(jia)，魚(yú)糜(mi)凝膠的微觀結(jié)(jie)構(gòu)變得致密(mi)且均勻(yun)。使用由玉米(mi)低聚肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替代油脂(zhi)的添加可以(yi)改善魚(yú)糜凝膠(jiao)的凝(ning)膠特性，尤其是(shi)在油脂替代率(lv)為 50% 時(shí)。這(zhe)些結(jié)果(guo)有助于利用(yong)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)提高魚(yú)糜凝(ning)膠的品質(zhì)(zhi)。

質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）被廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)各種食品，以測(cè)(ce)定其(qi)在變(bian)形過(guò)程中的機(jī)(ji)械性能。不同油(you)脂替代(dai)率下魚(yú)糜(mi)凝膠的質(zhì)地(di)剖面分析結(jié)(jie)果見(jiàn)(jian)表 1。魚(yú)糜凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)會(huì)隨著油(you)脂替代率的增(zeng)加而發(fā)生(sheng)變化。當(dāng)(dang)油脂替代率為(wei) 100% 時(shí)，魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠的最(zui)大硬(ying)度為 1584.84 gf，高(gao)于未進(jìn)行油(you)脂替代的(de)情況，這表明(ming)添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）有利(li)于提高魚(yú)糜凝(ning)膠的硬(ying)度。不同油脂替(ti)代率對(duì)彈性(xing)的影響并不(bu)顯著，但 0% 和 25% 油脂(zhi)替代率的(de)魚(yú)糜凝(ning)膠的彈性(xing)比其他(ta)替代(dai)率的魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠要高。魚(yú)(yu)糜凝膠的咀嚼(jue)性也受(shou)到不同脂(zhi)質(zhì)替代率的(de)影響(xiang)，值得(de)注意的是，正如(ru)先前報(bào)道的(de)那樣，與(yu)未添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液的魚(yú)(yu)糜凝膠相比，添(tian)加了高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液的魚(yú)糜(mi)凝膠表現(xiàn)出較(jiao)低的咀(ju)嚼性。然而，魚(yú)糜(mi)凝膠的整體硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)和彈性仍在可(ke)接受的范圍(wei)內(nèi)，處于正常(chang)區(qū)間。值得一(yi)提的是(shi)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果，略微(wei)較低的咀(ju)嚼性是有(you)利的。因此(ci)，適當(dāng)添(tian)加高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以改善魚(yú)(yu)糜凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，使其(qi)更受(shou)消費(fèi)者歡迎(ying)且令人滿意(yi)。此外，凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)作為(wei)魚(yú)糜(mi)凝膠的一個(gè)關(guān)(guan)鍵指(zhi)標(biāo)，可以為了解(jie)蛋白質(zhì)(zhi)凝膠內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)的堅(jiān)(jian)固程度和(he)整體完整性提(ti)供有(you)價(jià)值的信(xin)息。添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液后魚(yú)糜凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiáng)度如圖 1 所(suo)示。不同的魚(yú)(yu)糜凝膠之(zhi)間未觀察(cha)到明顯差異(yi)，這表明(ming)添加由(you)玉米低(di)聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液不(bu)會(huì)影響(xiang)魚(yú)糜(mi)凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度。

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參考文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.