? ? 2018年，國內(nèi)期刊(kan)《水產(chǎn)學(xué)報》在線(xian)發(fā)表了(le)浙江(jiang)海洋大學(xué)食品(pin)與醫(yī)藥(yao)學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"殼聚(ju)糖對(dui)煎烤魷魚品(pin)質(zhì)及(ji)甲醛生成的(de)影響"的(de)研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰(teng)拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定魷(you)魚的硬度、彈性(xing)、黏聚性、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減(jian)少煎烤魷魚在(zai)制作過程中(zhong)的營養(yǎng)損(sun)失和 甲醛的(de)生成。實驗(yan)采用2g／L的殼聚糖(tang) 溶液( 普(pu)通殼聚糖和羧(suo)甲基(ji)殼聚糖) 浸泡處(chu)理新鮮(xian) 巨型(xing)槍烏賊( 秘(mi)魯魷(you)魚) 5mi n，再進(jìn)行(xing)高 溫煎烤。甲醛(quan)檢測的(de)結(jié)果顯示，煎(jian)烤后對照(zhao)組( 純(chun)水浸泡) 、殼聚(ju)糖組、羧甲基殼(ke)聚糖組(zu) 魷魚(yu)中的(de)甲醛含量分別(bie)為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間(jian)差異極顯(xian)著。煎(jian)烤前(qian)后魷(you)魚 中幾種營養(yǎng)(yang)素的檢測結(jié)(jie)果顯示，殼聚糖(tang)組中天冬(dong)氨酸、絲(si)氨酸、脯氨酸(suan)、胱氨(an)酸、賴氨 酸、十(shi)二酸、十(shi)五酸、十七酸、十(shi)八碳烯(xi)酸( n =9 ) 、十八碳(tan)烯酸( n =6 ) 、亞油酸(suan)( n =6 ) 、二 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二十碳(tan)二烯(xi)酸、二(er)十碳(tan) 四烯酸(suan)、二十碳五烯酸(suan)( EPA) 、二十二碳五烯(xi)酸 ( n =3 ) 及元素(su)Mg、P、Mn和維生素C含量(liang)高于對照組，其(qi)他營(ying)養(yǎng)素含量(liang)較對照(zhao)組低。羧 甲 基(ji)殼聚(ju)糖組中天(tian)冬氨(an)酸、絲氨酸、甲(jia)硫氨酸、亮(liang)氨酸、賴氨酸(suan)、組氨酸、十(shi)四碳烯(xi)酸、十五(wu)酸、十六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十七酸(suan)、花生烯(xi)酸( n=9) 、二十(shi)碳二烯酸(suan)、二十碳四(si)烯酸、二(er)十碳五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維(wei)生素(su)B含 量(liang)高于對 照組 ，其(qi)他 營 養(yǎng)素(su)含量較對(dui)照組低。另外，EPA及(ji)7種人體必(bi)需氨基酸(suan)在殼聚糖(tang)組的含量高(gao)于羧(suo) 甲基 殼聚糖組(zu)。研究表(biao) 明，2種殼聚(ju)糖均(jun)能有效抑制魷(you)魚在煎烤過(guo)程中甲醛(quan)的生(sheng)成，普通殼 聚(ju)糖效果更顯(xian)著，并且(qie)能較好地保持(chi)魷魚(yu)的品質(zhì)。