干酪是一種(zhong)營養(yǎng)價(jià)(jia)值較(jiao)高的(de)乳制(zhi)品，因其富含多(duo)種營養(yǎng)成分，又(you)容易消化吸收(shou)，被營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“奶(nai)黃金“。根據(jù)干酪(lao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和水(shui)分含(han)量，通常(chang)把干酪分(fen)為硬質(zhì)干酪(lao)、半硬質(zhì)干酪(lao)和軟質(zhì)(zhi)干酪。不同種(zhong)類干酪之間的(de)質(zhì)地和(he)流變學(xué)(xue)特性存在(zai)一定的差異，這(zhe)主要取(qu)決于干酪的(de)組分(fen)、發(fā)酵劑(ji)的種類、成熟(shu)世界、蛋白質(zhì)(zhi)的水解程度(du)等。與干酪(lao)的風(fēng)味等特性(xing)一樣，干(gan)酪的質(zhì)地是評(píng)(ping)價(jià)干酪(lao)品質(zhì)(zhi)的一項(xiàng)重(zhong)要直播，決定(ding)著消費(fèi)者對(duì)(dui)干酪的喜愛(ai)和接受(shou)程度。

質(zhì)構(gòu)(gou)不僅關(guān)系著干(gan)酪的食用(yong)品質(zhì)，而且(qie)影響其使用(yong)特性（是(shi)否容(rong)易切斷、磨碎、拉(la)伸）、加工(gong)特性（形狀保(bao)持）、凝乳(ru)融化(hua)和外皮形成的(de)難易、空隙(xi)的形(xing)成。與大(da)多數(shù)固(gu)體和(he)半固體食品相(xiang)似，干(gan)酪本質(zhì)上也屬(shu)于粘彈性(xing)材料(liao)，具有粘(zhan)彈性材料(liao)的特性，即干酪(lao)同時(shí)具有粘(zhan)性材料和彈性(xing)材料的雙(shuang)重特性。質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）已經(jīng)被(bei)廣泛用(yong)來分析多種(zhong)干酪的(de)質(zhì)地特性。干(gan)酪的TPA分析結(jié)果(guo)被證(zheng)實(shí)與干酪的感(gan)官特(te)性有很好(hao)的相關(guān)(guan)性。

1 樣品準(zhǔn)備

將不同類(lei)型的干酪(lao)切成20mm*20mm*10mm大小的(de)樣塊(kuai)，然后置(zhi)于室溫條(tiao)件下平(ping)衡1h。

2儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭

將干(gan)酪樣塊放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：5s

3、測(cè)試結(jié)果(guo)

可以(yi)測(cè)定干酪的硬(ying)度、黏(nian)著性、內(nèi)(nei)聚性、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)