? ?嫩度是(shi)肉品質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)志，它是消(xiao)費者評判(pan)肉質(zhì)優(yōu)劣的(de)zui常用(yong)的指標(biāo)(biao)。所謂“肉老"，是指(zhi)肉品堅韌，難于(yu)咀嚼；所謂(wei)“肉嫩(nen)"，是指肉(rou)品在被咀嚼(jue)的時柔(rou)軟、多汁和容易(yi)咀嚼(jue)爛。肉(rou)的嫩度指肉(rou)在食用(yong)時口(kou)感的(de)老嫩(nen)，反映了肉(rou)的質(zhì)地，有肌肉(rou)中各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性所決定。

1、儀器設(shè)備(bei)

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或 Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切刀(dao)具

? ?P/BS剪切刀(dao)具被廣(guang)泛用于評(ping)估家禽(qin)及大型禽類肉(rou)的嫩(nen)度，已成(cheng)為國家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(ce)試方法（點此下載）。刃口(kou)裝置包(bao)括Warner Bratzler切刀和(he)斜口(kou)、直角切刀，側(cè)邊(bian)可限制形變(bian)。通過測定儀器(qi)的傳(chuan)感器(qi)記錄刀具(ju)切割肉樣(yang)時的用力情況(kuang)，并把測定(ding)的剪切(qie)力峰值(zhi)（力的(de)zui大值）作為肉的(de)嫩度(du)值。

3.P/MORS肉嫩度測(ce)定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度測試刀(dao)具在(zai)測定(ding)嫩度時(shi)也非常的常(chang)用。刀片很精細(xì)(xi)，僅能切入肉樣(yang)品20mm左右，而且(qie)切口(kou)也非常小(xiao)，不至于(yu)如傳統(tǒng)(tong)的刀具或人(ren)工切割試驗(yan)造成樣品整(zheng)體結(jié)構(gòu)的破壞(huai)，可進行肉(rou)制品(pin)切割(ge)或者(zhe)剪切(qie)試驗。刀片使(shi)用一(yi)段時間后(hou)可以卸(xie)下來定期更換，確保(bao)刀片邊(bian)緣鋒利，從而保證(zheng)了實驗的重現(xiàn)性和準(zhǔn)(zhun)確性。使用(yong)P/MORS刀片可以解決(jue)樣品尺寸(cun)不一致給測試(shi)結(jié)果帶來(lai)的影(ying)響。P/MORS刀片測試結(jié)(jie)果與人類(lei)的感官測試結(jié)果(guo)呈現(xiàn)出較高的相關(guān)性(xing)，該裝(zhuang)置的測試可靠且速度比(bi)其他儀器分析(xi)方法(fa)更快。使用P/MORS刀具測試(shi)完整的魚片，只要(yao)設(shè)定一個簡單的測試方法(fa)，就可以zui大(da)限度地減少由于(yu)樣品制備帶(dai)來的實驗誤差，縮(suo)短樣品制備(bei)時間。這在肉制品(pin)生產(chǎn)中可(ke)以顯著(zhu)節(jié)約完成品質(zhì)控制(zhi)所需的勞動力和時(shi)間。在測試(shi)中，刀片剪切能量(liang)（N×mm）是從(cong)測試開(kai)始到結(jié)束(shu)的力變形(xing)曲線下的面(mian)積；也可測(ce)下剪切過程中(zhong)的zui大(da)力（zui大剪(jian)切力）（N）。這兩個數(shù)(shu)據(jù)都可(ke)以作(zuo)為衡量肉(rou)嫩度(du)的指標(biāo)。