? ? 2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中國(guó)糧(liang)油學(xué)(xue)報(bào)》在線(xian)發(fā)表(biao)了北部灣大(da)學(xué)食(shi)品工程學(xué)院(yuan)和湘潭大學(xué)(xue)化工學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"復(fù)配變性淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)及其(qi)在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用"的研究論文。在(zai)該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員用(yong)上海(hai)騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定生面皮(pi)的剪切(qie)力和(he)強(qiáng)韌(ren)性以(yi)及熟面坯的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好(hao)的醋酸酯淀(dian)粉、羥丙基二(er)淀粉磷酸(suan)酯和(he)透明度、黏度較(jiao)高的羧甲基淀(dian)粉進(jìn)行復(fù)配(pei)，對(duì)比三種變性(xing)淀粉和(he)復(fù)配變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)，研究(jiu)其在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用(yong)。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配變(bian)性淀粉可以(yi)綜合各變性(xing)淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)(dian)，比單一(yi)變性(xing)淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)更加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大(da)米淀粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥(qiang)丙基(ji)二淀粉磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉(chen)性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化特(te)性、流變性等(deng)性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其(qi)他組。在面團(tuán)的(de)應(yīng)用研究中，添(tian)加復(fù)配變性(xing)淀粉可有(you)效改善面(mian)團(tuán)的持水性和(he)質(zhì)構(gòu)特性，提(ti)高熟面坯的(de)感官品質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀粉添(tian)加量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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