? ? ? 馬鈴薯是世界di四大糧食作物(wu)，有著“第二面(mian)包”和“地下蘋果(guo)”之稱[1]。2015年(nian)我國(guó)開(kāi)展馬(ma)鈴薯主糧化戰(zhàn)(zhan)略，促進(jìn)(jin)農(nóng)業(yè)(ye)發(fā)展的(de)同時(shí)(shi)，有效滿足(zu)了居民(min)對(duì)主食功能性(xing)的需求[2-3]。相比(bi)小麥(mai)粉，紫馬鈴薯(shu)全粉具有低(di)水分、低脂(zhi)肪、高纖維的特(te)點(diǎn)，同時(shí)富含優(yōu)(you)質(zhì)蛋白、維生(sheng)素、礦物質(zhì)和花(hua)青素，因此易于(yu)儲(chǔ)藏、熱量低(di)[4]，能有效(xiao)預(yù)防“三高”、癌(ai)癥和心(xin)血管疾病[5-6]。馬鈴(ling)薯相比(bi)小麥支鏈淀(dian)粉含量較(jiao)高并且結(jié)(jie)構(gòu)疏松，因(yin)此吸水(shui)性強(qiáng)，且吸水過(guò)(guo)程中黏度顯著(zhu)增加[7]。馬鈴(ling)薯不(bu)含面筋蛋(dan)白，會(huì)稀釋產(chǎn)品(pin)中的面筋蛋白(bai)，導(dǎo)致(zhi)產(chǎn)品加工性(xing)能和品質(zhì)的下(xia)降，例如難(nan)以成型(xing)、蓬松度低、易變(bian)干變硬等(deng)[8-9]，故馬鈴薯產(chǎn)(chan)品推廣(guang)受到制約(yue)。

? ? ? 作為創(chuàng)新(xin)的制作方(fang)法，雙面(mian)團(tuán)法工(gong)藝將原料分為(wei)A、B 2個(gè)面(mian)團(tuán)獨(dú)立進(jìn)行一(yi)次發(fā)酵，再混合(he)進(jìn)行(xing)二次發(fā)酵。其(qi)中面團(tuán)(tuan)A由100%面粉(fen)組成，面團(tuán)(tuan)B由馬鈴薯全(quan)粉和少(shao)量面粉組成。面(mian)粉和馬鈴(ling)薯全(quan)粉組分發(fā)酵(jiao)過(guò)程中交互(hu)作用降(jiang)低，并且能分別(bie)靈活調(diào)(diao)節(jié)發(fā)(fa)酵條件(jian)，有利于(yu)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的進(jìn)(jin)一步優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)(yan)考察總加水量(liang)、總發(fā)酵時(shí)(shi)間、靜置時(shí)間等(deng)對(duì)馬鈴薯饅(man)頭品質(zhì)影響較(jiao)大的因素，結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)和感官(guan)評(píng)價(jià)對(duì)常規(guī)(gui)制作方法和(he)雙面團(tuán)法(fa)制作的饅頭品(pin)質(zhì)進(jìn)(jin)行對(duì)(dui)比研究，探究(jiu)雙面團(tuán)(tuan)法工藝特點(diǎn)和(he)可行(xing)性，為高含量(liang)馬鈴薯饅頭(tou)的品質(zhì)優(yōu)(you)化提供新(xin)的參考方向(xiang)。