白切雞(ji)是我國(guo)傳統(tǒng)低溫醬鹵(lu)制品的典型代(dai)表之一，其(qi)皮部晶瑩爽(shuang)彈，肉質(zhì)鮮(xian)美細(xì)嫩，整體肥(fei)而不膩，佐以(yi)蔥油或(huo)者醬汁食用(yong)，甘甜(tian)咸鮮(xian)，深受兩廣以及(ji)江浙滬等地(di)區(qū)消費(fèi)者(zhe)的喜愛，與(yu)北京烤鴨(ya)并獲“南(nan)雞北鴨"的(de)美稱(cheng)。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)客觀(guan)評價食品品(pin)質(zhì)的主要儀器(qi)，有較高(gao)的靈(ling)敏度和客觀(guan)性，采用儀(yi)器測定評價(jia)的方法已(yi)被人們廣泛認(rèn)(ren)可和接受，已經(jīng)(jing)在果(guo)蔬、奶酪(lao)、凝膠(jiao)、米面制品和(he)肉制品(pin)方面得到(dao)了廣泛(fan)的應(yīng)用(yong)。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀對白(bai)切雞的(de)質(zhì)構(gòu)分析，以(yi)期對白切(qie)雞的生產(chǎn)和(he)加工工藝，以(yi)及對白切(qie)雞的產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制提供(gong)一定的依(yi)據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵煮好(hao)的白切雞雞(ji)大胸順肌纖維(wei)方向準(zhǔn)(zhun)確切割成(cheng)10mm*10mm面積、厚度為10mm的(de)立方體雞(ji)塊，備用。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探(tan)頭

將切(qie)割好的雞塊(kuai)置于(yu)柱形(xing)探頭的正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 50%

測定結(jié)果：可以測(ce)試白切雞的硬(ying)度、粘性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。