隨著人民(min)生活水平的(de)提高(gao)和食品加工(gong)業(yè)的發(fā)展，面制(zhi)品品質(zhì)狀(zhuang)況越來越引起(qi)人們的重(zhong)視。食品品質(zhì)評(ping)價包括主觀評(ping)價和客觀評(ping)價，主觀評價能(neng)直接反(fan)映消費者(zhe)對產(chǎn)品的接(jie)受程度；但(dan)人為因(yin)素較大，試驗結(jié)(jie)果的可靠性、可(ke)比性較(jiao)差。而客觀(guan)評價是基(ji)于食(shi)品的流(liu)變學(xué)特(te)性，借助于(yu)客觀手段對食(shi)品品質(zhì)進(jìn)行分(fen)析評判，具有(you)一定的科學(xué)(xue)性和可(ke)比性。隨著社會(hui)的發(fā)(fa)展，人們越(yue)來越期望通(tong)過一(yi)套準(zhǔn)確的(de)量值(zhi)表述來改變(bian)食品(pin)行業(yè)中現(xiàn)存的(de)大量模(mo)糊感官概(gai)念，真正實現(xiàn)(xian)對傳(chuan)統(tǒng)食品行(xing)業(yè)的數(shù)值(zhi)化科(ke)技改(gai)革。這就需要(yao)物性(xing)概念的準(zhǔn)確(que)表述(shu)、統(tǒng)一的測試(shi)方法及的量化(hua)測量儀器(qi)。

而質(zhì)構(gòu)儀是用(yong)于客觀評價(jia)食品品(pin)質(zhì)的(de)主要儀器，所(suo)反映的主要是(shi)與力學(xué)(xue)特性相(xiang)關(guān)的(de)食品質(zhì)(zhi)地特性，其(qi)結(jié)果(guo)有較高(gao)的靈敏度和(he)客觀性，并(bing)可對結(jié)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的數(shù)(shu)量化處(chu)理，從而(er)避免(mian)人為因素對食(shi)品品(pin)質(zhì)評(ping)價結(jié)果的主(zhu)觀影響。

面制(zhi)品包括面(mian)團(tuán)、面條、面皮(pi)、面包和(he)饅頭以及相關(guān)(guan)的烘焙食品等(deng)。品質(zhì)(zhi)好的面制(zhi)品往往能受到(dao)人們的喜歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種物性分析(xi)儀器，能對(dui)面制品測試并(bing)給出客(ke)觀全面(mian)的評價。測試的(de)指標(biāo)包(bao)括硬度、彈(dan)性、粘性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)、拉伸強度、延(yan)展性等指標(biāo)(biao)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中的應(yīng)用(yong)

（1）P/DP面團(tuán)(tuan)準(zhǔn)備裝(zhuang)置： 樣品放置在裝(zhuang)置尖柱轉(zhuǎn)(zhuan)移空氣，平坦的(de)表面是應(yīng)(ying)用扁(bian)平化活塞(sai)。6mm柱形探(tan)頭是用(yong)來測量面團(tuán)的(de)硬度(du)和粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘(zhan)性裝置：主要用于面團(tuán)(tuan)粘性的測(ce)試，也可以(yi)用于米糕等具(ju)有粘彈性樣品(pin)的膠(jiao)粘性（stickiness）測試(shi)。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝置(zhi)：測定面(mian)團(tuán)、面筋延展性(xing)(extensibility)和抗張(zhang)力(resistance)，比較(jiao)觀察不同配(pei)方和工藝上面(mian)團(tuán)的差異(yi)性。

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（4）P/TPB面皮(pi)破裂裝(zhuang)置：可了解面皮、面帶(dai)經(jīng)延壓后的伸(shen)展性(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探頭(tou)：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地(di)樣品，如面(mian)條、面皮、通心(xin)面等，測試彈(dan)性（springiness）、柔軟(ruan)度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為(wei)AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測試面條(tiao)、通心粉的方法(fa)。

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（6）P/TG面條拉(la)伸裝置：用來(lai)檢驗面條、面皮(pi)的拉伸(shen)強度(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用于測試(shi)饅頭、海綿(mian)蛋糕、吐司(si)面包等(deng)燒烤食品(pin)的硬度（hardness）、彈性(xing)(springiness)和延展性（extension）測試(shi)。符合AACC (74-09)測試(shi)面包質(zhì)地的(de)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)方法(fa)。

（8）P/3PB三點折(zhe)斷裝置(zhi)：適用于測試長(zhang)條形面包、餅干(gan)、巧克力棒、玉(yu)米脆片等(deng)斷裂強度(du)(break strength)或脆(cui)度（fracture）

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（9）P/SFR面條(tiao)彎曲裝(zhuang)置：該裝(zhuang)置可以用于(yu)測試干面條(tiao)、干米粉的(de)破裂力，能反(fan)映樣品(pin)的運(yun)輸性(xing)能和是否容(rong)易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性(xing)裝置：該裝置可用于(yu)測試煮(zhu)熟面條、餃子(zi)皮、海(hai)帶等(deng)帶狀樣品(pin)的堅實度和粘(zhan)性。