植物基仿肉(rou)類食品(pin), 是以不含有(you)任何動物性來(lai)源成(cheng)分的植(zhi)物性(xing)原料加工成(cheng)的具(ju)有類似特(te)定肉類(lei)食品感官品質(zhì)(zhi)的一類產(chǎn)品(pin), 在西方國家被(bei)稱為肉類替(ti)代物(meat alternatives)或肉類似(shi)物(meat analogues)。這(zhe)一類食品在(zai)世界范(fan)圍內(nèi)興起(qi)的背后是人們(men)生活方式、飲(yin)食方式和消(xiao)費方式的變(bian)革。在(zai)生活方(fang)式上, 隨著(zhe)不斷增加(jia)的世界人(ren)口,有限的(de)自然資源、受(shou)到破(po)壞的環(huán)境(jing)使人們開始(shi)意識到可持(chi)續(xù)發(fā)(fa)展的重要性(xing); 飲食方式上(shang), 植物基成(cheng)分本身帶來的(de)健康作(zuo)用一直是人們(men)傾向于選擇植(zhi)物基(ji)食品的重(zhong)要因素;而(er)在消費方式(shi)上, 對新事物的(de)探索(suo)和嘗(chang)試使(shi)人們(men)不再滿(man)足于(yu)豆腐、丹貝(tempeh)等傳(chuan)統(tǒng)植物蛋(dan)白基食(shi)品, 而(er)是希望品(pin)嘗在(zai)外觀、風(fēng)味(wei)、口感上更(geng)加接近(jin)于肉類的、更(geng)具創(chuàng)意(yi)的植物基(ji)仿肉類(lei)食品。

1、感官(guan)評價

在感官評價(jia)中, 通?？?ke)以通過(guo)描述性分析對(dui)植物基仿肉類(lei)食品(pin)的外觀與口(kou)感進(jìn)行評價(jia), 表1 給出(chu)了一(yi)些常見的(de)評價(jia)指標(biāo), 參考Grahl等(deng)的方法(fa)略有修改。在(zai)感官評(ping)價小組的(de)培訓(xùn)過程(cheng)中, 需要(yao)制作有關(guān)(guan)于描述尺(chi)度的樣(yang)本,以定(ding)義各描(miao)述尺(chi)度下確切的(de)感官概(gai)念。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)特征分析(xi)

? ?感官評價方法(fa)不可避免地(di)存在一定的(de)主觀性, 且耗時(shi)長, 不適用于工(gong)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境(jing)。因此, 對應(yīng)于(yu)感官評價的特(te)征, 質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀(yi)可以提(ti)供有關(guān)蛋白(bai)產(chǎn)品的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等多(duo)種機械性能(neng)指標(biāo)。此外(wai), 還可以通(tong)過大形變測(ce)試來分析蛋白(bai)結(jié)構(gòu)(gou)的各向(xiang)異性, 即通過(guo)測量(liang)平行(xing)和垂直于纖(xian)維延(yan)伸方(fang)向的(de)形變(bian)來量化(hua)蛋白(bai)產(chǎn)品整體的(de)各向異性(xing)。樣品通常(chang)被切割成2種(zhong)形態(tài), 長條(tiao)狀樣(yang)品適用于進(jìn)(jin)行單一(yi)方向的(de)拉伸(shen)強度測試, 而十(shi)字狀樣(yang)品可以從平(ping)行和(he)垂直兩個方向(xiang)分別測(ce)量橫向強度與(yu)縱向強度(du), 通過縱向強度(du)與橫向強(qiang)度的(de)比值來表(biao)示蛋白樣品的(de)組織化(hua)程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

? ?將植物(wu)基仿肉類食品(pin)樣品切(qie)成1.5 x1.5 mm，然后放(fang)在質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺(tai)上用(yong)36mm柱形探頭對樣(yang)品進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析，來測定樣品(pin)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)

（2）拉伸強(qiang)度測定(ding)

? ?將植物基仿肉(rou)類食(shi)品制備成長(zhang)條狀樣(yang)品，然后用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)拉伸探頭對(dui)樣品進(jìn)行拉(la)伸強度測定(ding)。

（3）組織化程度(du)測定(ding)

? ?將植(zhi)物基仿肉類食(shi)品制(zhi)備成十字狀樣(yang)品，從平行和(he)垂直兩(liang)個方向(xiang)分別用(yong)精細(xì)刀具測(ce)量樣品(pin)的橫(heng)向強度與(yu)縱向強度, 通(tong)過縱向強度(du)與橫向(xiang)強度的比值來(lai)表示蛋(dan)白樣品的(de)組織(zhi)化程度(du)。

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（參考文(wen)獻(xiàn)：劉(liu)欣然(ran), 吳元浩, 鄧(deng)文亞, 郭順堂(tang)。植物基(ji)仿肉類食(shi)品纖維結(jié)(jie)構(gòu)設(shè)計與評價(jia)研究進(jìn)展）