? 2021年，江南(nan)大學(xué)食(shi)品科學(xué)與技術(shù)(shu)國家重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了題為(wei)“改性(xing)麥芽糊(hu)精的酶(mei)法制(zhi)備及(ji)其在烘焙制品(pin)中的應(yīng)(ying)用"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定面包的硬度(du)。

? 摘要：該研究(jiu)旨在酶法制備(bei)一種改性(xing)麥芽糊(hu)精，其(qi)能應(yīng)用于面(mian)包制(zhi)作中并有效(xiao)改善面包品(pin)質(zhì)。選用分支酶(mei)與4,6-α-葡萄(tao)糖基(ji)轉(zhuǎn)移(yi)酶復(fù)(fu)配并(bing)優(yōu)化酶反應(yīng)(ying)條件(jian)制備改性麥芽(ya)糊精，將得到(dao)的產(chǎn)物以(yi)不同比例添(tian)加到面包(bao)制作(zuo)中，研究其對(dui)面包(bao)品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明，將(jiang)能特異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6-10 麥芽寡糖形(xing)成支鏈的分支(zhi)酶( CyBE)，與(yu)能轉(zhuǎn)移單(dan)個(gè)葡萄(tao)糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接(jie)的異麥芽多(duo)糖的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶( GTF13) ，復(fù)配得到(dao)的改性(xing)麥芽糊(hu)精，以添加量(liang)5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 加入(ru)面包制作(zuo)中，能使(shi)面包硬(ying)度降低(di)71.01%，長期貯存(cun)中明(ming)顯延緩面(mian)包老化；同時(shí)(shi)提高了面(mian)包的(de)抗氧(yang)化自由基能力(li)，其中(zhong)對DPPH 自由基、ABTS 陽(yang)離子自(zi)由基和羥自(zi)由基(ji)的清除率分(fen)別提高了2、8、4 倍。該(gai)研究(jiu)結(jié)果為酶法(fa)改性的麥芽糊(hu)精應(yīng)用于面包(bao)品質(zhì)的改良提(ti)供了(le)一種新的(de)技術(shù)思(si)路。

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改性麥芽(ya)糊精的(de)酶法制備及(ji)其在烘焙制(zhi)品中的應(yīng)(ying)用